戚风蛋糕(巨详细、零失败)

简介

从学烘焙以来,戚风是我琢磨的最多的,几经试验终于被我"研究"出了这个方子。可以说是史上最啰嗦最详细的解析了吧。从用料到方法,都算是综合百家之长吧,非常适合被戚风"折磨地死去活来"的你^_^

用料  

低筋面粉 70g
玉米淀粉 10g+10g
烘焙奶粉 5g
牛奶 42g
无味植物油 42g
细砂糖 90g
中等鸡蛋 5个
塔塔粉/白醋/柠檬汁 半小勺/几滴

戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法  

  1. 首先,将除鸡蛋之外的所有材料称量好,10g玉米淀粉和细砂糖混合均匀,另外10g和奶粉、低筋面粉混合均匀

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤1
  2. 准备两个大盆,清洗擦拭至完全无水无油,然后把蛋黄蛋白分开放入盆中(PS:小心不要把蛋黄弄破了,蛋白中一定不能混有蛋黄,但是蛋黄里是可以混有蛋白的)

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤2
  3. 用手动打蛋器将蛋黄打散,不用太用力,打到均匀散开就行了

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤3
  4. 蛋黄中加入植物油

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤4
  5. 搅打到蛋黄和油脂完全融合

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤5
  6. 蛋黄混合物中加入牛奶

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤6
  7. 继续搅打均匀

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤7
  8. 电动打蛋器的打蛋头擦到无水无油,在蛋白中加入塔塔粉或白醋柠檬汁

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤8
  9. 先开低档将蛋白打至如图所示的鱼眼泡

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤9
  10. 然后一次性将糖和淀粉的混合物倒入,或者边打边一小勺一小勺地加入,用高速档将蛋白打到提起打蛋头有弯勾角下垂的状态,即湿性发泡

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤10
  11. 打到湿性发泡状态后降到中速,打到蛋白在打蛋头上呈尖尖角的状态,即干性发泡

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤11
  12. 最后用低速档在蛋白中竖直画圈,目的是浓缩泡沫,可以使蛋白更紧实,但是小心不要打过头了,20秒左右就可以了

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤12
  13. 将打好的蛋白放进冰箱冷藏,这时可以预热烤箱,150度

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤13
  14. 低粉混合物过筛,将一半过筛后的粉类再筛到蛋黄中

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤14
  15. 用手动打蛋器横竖划拌均匀,放心,只要不画圈乱搅就不会起筋,但也不要拌太久了哦

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤15
  16. 同样的方法将另一半粉类也拌匀

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤16
  17. 把一小半蛋白加入蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀,同样不要画圈,像炒菜那样上下翻拌就行了

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤17
  18. 再在蛋黄糊中加入一半蛋白,同样拌匀,最后将混合物倒入蛋白盆中,完全拌匀

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤18
  19. 将蛋糕糊倒入8寸圆模中,抹平表面

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤19
  20. 放入烤箱,中下层,150度烤30分钟,然后调到165度继续烤35分钟左右,表面按上去有弹性而且用竹签插入拔出后没有残留物就可以拿出烤箱了

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤20
  21. 拿出后马上大力震两下,然后倒扣在烤架上晾凉,脱模食用

    戚风蛋糕(巨详细、零失败)的做法 步骤21

小贴士

1、细砂糖中加入粟粉有利于提高蛋白打发的品质
2、加糖的方法两种都可以,一次性加入会延长打发用时,但成品貌似更稳定,不过差距可能都不大
3、用手动打蛋器拌面粉比刮刀更方便,而且不容易起筋,其实刮刀不容易拌匀,会有面粉颗粒,而且混合时间太长会严重起筋,影响品质
4、液体其实是40g,但是考虑到过程中可能有损耗,所以写了42g

戚风蛋糕(巨详细、零失败)的留言

  • Serioussnow  8天前  
    0
    蛋黄放粉类后很稠吗?
    作者回复 6天前  
    是的,不起筋就行
  • 手机用户6689_iax2  9天前  
    0
    我已经上传了我的作品,是材料减半后,做的6寸的,150度20分钟,烤,升得很快,后来开裂了,降温到140度,再烤,30分钟,塌陷了,我想问原因
    作者回复 6天前  
    不好意思,导致蛋糕消泡的原因很多,我实在没法凭空推断啊😂😂
  • 手机用户6689_iax2  11天前  
    0
    这款蛋糕能用不粘膜吗?做6寸的是不是要把所有的量都减半呀?
    作者回复 11天前  
    六寸减半就好,戚风蛋糕不建议用不粘模,影响膨发
  • Serioussnow  12天前  
    0
    用色拉油可以吗?烘焙用的色拉油
    作者回复 11天前  
    可以的
  • 二蛋妈  28天前  
    0
    玉米淀粉可以木薯淀粉吗
    作者回复 12天前  
    不可以的哦
  • 二蛋妈  28天前  
    0
    你好,植物油换成黄油行不、在线等
    作者回复 12天前  
    一般是不建议的…可能会影响效果或者有奶腥味,不过实在没有无味植物油也可以一试,注意拌匀的时候会更容易消泡
  • 手机用户3541_qh1e  28天前  
    0
    亲,请问我要吃低糖的话,减少细砂糖的分量到20~25g 后不用添加别的东西吧?谢谢.
    作者回复 12天前  
    蛋白是靠大量糖的粘结力保持打发状态的,减少糖的分量会影响发泡的😅
  • Serioussnow  13天前  
    0
    怎么老是里面发不起来,在烤箱里发的可好了,一拿出来冷后直接缩的老薄了,而且特别腥。
    作者回复 12天前  
    一般都是鸡蛋没有打发好
  • 我要的未来_ws5t  30天前  
    0
    为什么我做的老底部凹进去啊
    作者回复 30天前  
    可能是水分太多收缩了,你可以试试取出来的时候从30cm往下大力震荡一下然后倒扣~
  • 手机用户4038_jo8h  1个月前  
    0
    请问无味植物油是不是家有食用油,谢谢!
    作者回复 30天前  
    玉米油或者大豆油都可以的

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