糖醋排骨

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用料  

排骨 750克
绵白糖 3大勺+2小勺
镇江香醋 1.5大勺
开水 适量
6克
6克
大料 1枚
红色干尖椒 1只
梅肉 1块
生抽 1大勺
白醋 1小勺
少许

糖醋排骨的做法  

  1. 排骨用清水浸泡半小时,泡出血水,捞出后冲洗干净

  2. 葱切段,姜切片,准备好大料、干尖椒

  3. 将排骨放入冷水锅中,煮开后中火煮5分钟,撇去浮沫

  4. 捞出排骨,用温水冲洗干净

  5. 炒锅中倒入少许油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒

  6. 渐渐,油糖分离,形成底部糖周围油的状态,颜色变深

  7. 继续炒,炒至油糖完全融合,颜色越来越深,表面冒出些油烟

  8. 立即倒入排骨,放入香醋、葱、姜、大料、红尖椒,翻炒

  9. 添入开水,水量没过排骨即可。大火煮开,撇去浮沫

  10. 放入梅肉、生抽,盖上锅盖,小火慢炖1小时

  11. 打开锅盖,转大火,再放入2小勺糖、少许盐提鲜味

  12. 大火收浓汤汁,不时翻炒以免糊锅,待汤汁收浓出锅前再放入1小勺白醋提味,盛出装盘

小贴士

1、煮排骨时冷水入锅,不要等水开后再放入,这样煮排骨不会收缩肉质而变硬。
2、炒糖色,即过程中的5~7步骤,重点是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比较适合,炒得糖化后必须用中火,随着不停翻炒糖色会越来越深,变成接近酱油色时就立即倒入排骨,再等糖色就发黑了。
3、添水时要添开水,不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水后会发现汤色有些淡,但不要加入过多酱油,加少量生抽即可,随着炖煮及最后汤汁收浓,会自动渐渐上色,颜色越来越深。如果加过多生抽,最后的颜色就太深了。
4、此菜口味偏甜,只需加少量的盐即可。虽然开始放了醋,但是煮的时间久醋的味道会淡,所以出锅前可以根据自己的喜好再添加适量白醋。

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