汉中凉皮

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简介

陕西有两种凉皮,一种是秦镇凉皮,另一种为汉中凉皮。
这里有个小典故,传秦汉时期,刘邦攻下汉中后,在一户人家里吃到蒸好的面浆皮,拌上作料,赞不绝口,越吃越上瘾,当时这个还没有具体名字的面皮即是凉皮最初的形态。有传那位给刘邦做凉皮的人便是后来的戚夫人,刘邦最宠爱的妃子。再后来,随着时间的推移,几经改进,汉中人制作凉皮的手艺越来越高,配菜和调味料也越来越讲究了,面皮就成为了汉中风味四绝之首。

用料  

汉中凉皮的做法  

  1. 面粉和盐混合放入大盆里

  2. 慢慢加水,边加水边搅拌

  3. 将面粉揉成稍具光滑的团

  4. 盆里倒入清水

  5. 开始揉洗面团

  6. 最初面团会被洗得比较散

  7. 将洗面水倒入另一个大盆里

  8. 反复上述洗面步骤,直至洗面水清澈;剩下的面团就是面筋,取出面团冷藏。(大概5-6次即可)

  9. 将洗面水盖保鲜膜静置一个晚上(或冷藏4个小时左右)

  10. 次日洗面水上面一层比较清澈,底部沉淀

  11. 倒掉表面的清水,留底部的沉淀液

  12. 模具薄薄刷一层油,准备蒸凉皮

  13. 沉淀液搅匀后,舀3勺左右倒入模具。(喜欢厚一点就多放些)

  14. 晃动模具,让液体均匀铺满

  15. 蒸锅里的水沸后,放入模具,蒸一分钟左右

  16. 蒸好后取下凉皮

  17. 蒸好的凉皮呈半透明状

  18. 凉皮表面刷油,以防与其他凉皮沾粘

  19. 将冷藏的面筋蒸熟,大概10分钟左右

  20. 晾凉后,切成丁

  21. 凉皮写成条

  22. 豆芽焯熟

  23. 凉皮、面筋、豆芽、黄瓜丝、香菜、蒜汁、辣椒油、芝麻、香醋等调味料放在一个碗里

  24. 拌匀点少量香油即可

小贴士

1.辣椒油通常是将植物油炒香花椒、麻椒和大料后,只保留油,其他去除。再次烧至油沸腾后稍凉1分钟左右(辣椒在油中不能变黑为最佳),浇入一部分辣椒碎中,然后再依次放入辣椒粉、芝麻搅拌均匀即可。
2.调料依个人口味增减。

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