可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享

7.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(74 份)
好极了
48
挺好
21
一般
4

简介

着迷小马已经很久了,但是真正动手开始做确是在今年,先后尝试了三次才成功~~

     最初是在美罗城下面的royal shen发现的她,长的很萌的,圆圆的,外面一圈小裙边。那个时候大家对于马卡龙的认识和热情都不是很高涨,然后看着很萌,然后又没见过加没吃过,就好奇的买了尝试一下~

     回去之后咬了一口,哎呦妈呀,好甜好甜~~~要甜趴下了!!!不过那个神奇的口感瞬间征服了偶!!!外层酥脆,内里软糯,外加内部的夹心,浑然一体~~~虽然很甜,但是就光看那个外形,真的很难去想象这东西的口感竟然是这么丰富而有层次。

     马卡龙的内陷的确可以中和马卡龙本身shell的甜度,但是毕竟还是这么多糖做出来的东西,说不甜也是不可能的。内陷再怎样,也只是“中和”部分甜度而已。所以恐甜的估计还是会觉得甜~但是还是建议大家都去尝试一下这个令人着迷的小马!因为它的口感真的会让你毕生难忘!其实在吃之前想着是在吃“糖”就可以了~~

     那时候还没有开始跌进烘焙的坑中,所以也没动过自己去做的念头。后来出现了春晚~出现了刘谦~出现了马卡龙~乃么大家都知道马卡龙了~哈哈哈~再到后来自己跌入烘焙的坑,就愈发想要动手挑战一下这个称之为“高手的滑铁卢”的小东东~

     做之前研究了好多博文好多帖子,看了要注意这些注意那些,其实我的经验是:对于有一定烘焙基础的人来说,前面的面糊制作问题不是很大的,关键的关键还是在于晾皮的过程和最后烘烤方式和温度的调整。做小马能够让你对自己家里的烤箱脾气摸的一清二楚~~~

     下面讲一下我做小马到现在的一些体会,和高手的肯定有差距,但是能做到这样,解决嘴馋,小团已经很满足了~~~

关于表皮晾干的程度:
     上海的气候算是比较潮湿的,所以最开始我一直败在晾皮这个环节,很多博文都说晾到手摸上去不粘就可以了。其实不然,应该是手摸上去不粘,而且有层壳的感觉才可以!同时,不仅是边缘摸上去干而有壳,当中摸上去也要这样的状态才可以!

关于表皮晾干的方法:
     刚才也说了,上海的气候是比较潮湿的,所以如果要靠室温晾干,小团真的是没什么耐心的。我试过晾一夜那个皮都没有到能够烘烤的程度,所以真的很抓狂啊啊啊啊啊啊!然后晾皮的时间越长,空心的概率会越高,详见这篇。所以在上海这样湿度比较高的地方,怎么快速晾干表皮是一个难题。看到有人开烤箱热风循环来晾干表皮的。但是小团烤箱其实很破很小,木有这么豪华高级的功能,所以就是挖空心思乱七八糟一阵尝试,发现了下面这个方法非常的不错,在短时间内晾干表皮,同时也能够解决空心的问题+裙边过大的问题。

     烤箱调到最低的温度,我烤箱长帝18L的,最低温度是80℃,每家烤箱具体情况不尽相同,可能有更低的温度,如果有发酵功能,那估计就能40℃的样子。先是预热80℃,发热管不亮了之后,关烤箱。把马卡龙放进去闷~~~~大概20分钟之后,摸一下烤箱门,变冷了之后,小马拿出来,再80℃预热,小马放进去继续闷~大概再20分钟的样子,看一下是否达到表皮晾干的状态。

     我的经验是,这样两次就差不多,可以进行烘烤的状态了。不过还是那句话,各家烤箱实际情况不同,操作的环境温度和湿度也不尽相同,判断表皮晾干的程度才是关键,而不是看晾干的时间。

     同时,在这里要感谢菜青虫姐姐,一开始我都是预热150℃进去闷的,结果一直会碰到有空心的状况,同时裙边也太大,不是那种秀气的外翻小裙边~~糰子是萌妹纸,喜欢秀气一点的裙边~~~而且裙边如果太大,也就是内部的面糊往外跑的太多,势必就会有空心。菜青虫姐姐的提议是烤箱降低温度进去闷,如果温度太高,面糊已经有所膨胀,所以内部也会有空心。这一点真是一语惊醒梦中人呐~~~

关于最后烤制的方法和温度:
     达到了晾干且有壳的状态之后,最后就是烤制方法了,我习惯的方法是不预热烤箱,直接中层130℃烤20分钟。我烤箱小,只有上中下三层。可能会烤出来的比较胖一点,但是小团喜欢这种胖胖萌萌的赶脚~~~注意这里的20分钟不是说烤箱调到20,而是真真正正的看时钟走的20分钟。因为小马是个很娇嫩的东西,多一分钟少一分钟,效果就会差好多。我这里给出的时候,是制作夹馅shell的时间,如果直接吃,没有夹馅,应该要减少1-2分钟的样子才可以,否则shell本身就已经偏干了。

下面来解答为什么夹馅和没有夹馅,所需要的时间是不同的:
    小马的灵魂在于上下shell与内部夹馅,在口感和味觉上的融合。这是小团个人观点~~~我还是喜欢有夹馅的小马。在加入夹馅之后,会湿润小马的shell的,所以如果烤的不是偏干,夹了夹馅经过一夜的冷藏之后,很容易使shell本身过于湿软,而失去了表层酥脆的口感。所以在最后烤制的时间这一块,也是需要大家对自己烤箱进行一

用料  

蛋白 15g
砂糖 15g
杏仁粉 19g(杏仁粉没了,我用的花生粉)
可可粉 4g
糖粉 23g

可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法  

  1. 把可可粉、花生、砂糖放入研磨杯中,一起搅打。(一起研磨是为了防止花生过分搅打而出油变成泥状。这个是和菜青虫姐姐学的)

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤1
  2. 搅打成细粉状,然后过筛。(这里不会一次性就过筛完的,我大概前后搅打,过筛3次左右)

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤2
  3. 蛋白放入无水无油的盆中,分3次加砂糖打到硬性发泡。先不要加糖,用打蛋器打散,出现粗泡的时候,加入第一次糖

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤3
  4. 打到蛋白霜膨胀,粗泡消失的时候,加入第二次糖。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤4
  5. 接着,蛋白霜变得比较细腻、粘稠且光泽感提升的时候,拎起打蛋器,蛋白霜呈现软软下垂的尖角的状态,再加入最后一次的砂糖。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤5
  6. 这样分三次加入砂糖,打到硬性发泡的状态。小山大叔有说到,对于蛋白霜的打发,其实根据糖量的不同,加入砂糖的时机也是不同的。如果糖量小于蛋白量的1/3,那么砂糖就是在打发的前期加入。如果糖量≥蛋白量的一半,那么就需要在打发的中后期加入。因为砂糖虽然能够稳定打发蛋白的气泡,但是同时也会增加打发的难度。所以对于马卡龙的蛋白霜,砂糖的含量都是等于蛋白的量,甚至是多于蛋白的量,就需要先把蛋白打散后,才慢慢、分多次加入砂糖。我这里的蛋白量少,所以就分了3次加入,如果做的量多,需要分4次甚至更多,大叔有说到分8次的。。。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤6
  7. 把步骤1中过筛后的粉类,分两次加入。翻拌手法类似于戚风的做法。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤7
  8. 搅拌成有光泽,且能呈现绸带状面糊的状态。如果没有呈现绸带状,就是面糊太稠了,这时候需要进行两个动作:一是面糊用刮刀往打蛋盆周围抹10下左右。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤8
  9. 如果还是稠,尝试第二种方法:往里面添加未打发过的蛋白,一点一点的加,直到达到图中绸带状下落的程度即可。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤9
  10. 面糊放入裱花袋中。有些同学裱花袋面糊不会整理,其实很简单,用刮刀往前面推,这个是从川上文代那里学来的,很好用的。不要用手在那儿挤啊挤的,很容易里面有起泡的。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤10
  11. 趁着烤箱预热的时间,把小马挤到玻璃硅胶垫上面。我用的是正的的玻璃硅胶垫,不沾的,挺好用。不一定就要买那种马卡龙专用的,有一个个小圈圈的那种的~~~那个只能做马卡龙,其他就不行了,感觉不是很实用。大家看自己的喜好决定是否入手~~上面的过程图到下面这张,都是用的法芙娜的可可粉,颜色比较深。成品图都是用的可可百利的可可粉,颜色就么有这么亮丽了。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤11
  12. 表皮晾干后进行最后的烘烤。(晾干、烤制的方法和时间参照上面写的)出炉了,细细小小的裙边~~~大爱~~

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤12
  13. 这里需要注意的是,出炉之后,需要迅速将硅胶垫从烤盘上抽离哦~~~放在那儿晾着,等凉了再从硅胶垫上面拿下来。背面应该是不粘的,而且很光滑。

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤13
  14. 对于偶来说,小马成功的标志是有外翻小裙边+内部不空心+表皮酥脆和内部软糯的口感~~~

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤14
  15. 其实裙边样式可以根据自己喜欢的来,也有些同学是喜欢直角裙边的~~~不空心大家应该都一致的吧?否则就吃不到内部软糯的口感啦~~~

    可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的做法 步骤15

小贴士

小马的内陷,我用的是15g的法芙娜85%,和15g的淡奶油混合的。具体作法是巧克力掰碎了之后,放在无水无油的碗里,坐热水浴中~~然后淡奶油微波炉到快沸腾的状态,加入巧克力中,搅匀,装入裱花袋,放凉有点稠的时候,就可以挤内陷了。

     偶在摸索小马的过程中,还参考了下面的博文,在此感谢各位大侠~~我把参考过的马卡龙文章都贴在下面,大家根据其他大师的经验,来总结出最适合自己的小马制作过程吧!祝愿大家成功哟!
菜虫-马卡龙试做记录;
CC厨艺交流-又说马卡龙(2)低成本的花生马卡龙;(这篇里面,让我知道,其实花生粉和杏仁粉的含油量差不多,所以完全可以等量替代。其实做可可味的马卡龙,我还是觉得用花生粉比较美味,因为可可和花生的味道很搭的)
懒猫喵喵-马卡龙嗑起来。(这篇里面我参考的是烘烤方式,让我知道,马卡龙其实不用预热烤箱也可以烘烤的,外加不一定要先高温再低温,直接一个温度到底就ok的。而且出来的效果是鼓鼓的,很萌~~~)


     小马不难,因为烘焙的道路上失败在所难免。很多东西都是会者不难难者不会的,不要觉得她被这么多人说得这么邪乎,就不敢去尝试了。如果真的喜欢,不会在意前面的失败,我也是失败了三次才成功的。其实失败不可怕,只要在每一次的失败之中找出原因,总结经验,下次就会成功,或者离成功更近!不要怕,小马做起来!做了之后,就会发现,小马真的是一个令人着迷的东西!

可可马卡龙-气候潮湿的晾干小妙招加经验分享的留言

  • 重影子  12天前  
    0
    你好,你给的蛋白量大约是几个鸡蛋的蛋白?
    作者回复 4天前  
    鸡蛋有大小,不好一概而论
  • Lixii859  1个月前  
    0
    你好 为什么我烤马卡龙不到十分钟底部就烤糊了呢
    作者回复 4天前  
    烤箱下火太高
  • cheese麵包包  1个月前  
    0
    想问问为什么我的马卡龙烤的时候表面会裂开?
    作者回复 4天前  
    没有晾彻底
  • met411  2个月前  
    0
    请问可以出以下其他口味的马卡龙吗 您的方子很好真的好喜欢 !!
    作者回复 4天前  
    饼皮就是可可,抹茶,原味喽,内陷巧克力比较方便哈哈,还可以咖啡奶油霜,抹茶奶油霜
  • aiusry  1年前  
    0
    想问问看,我直接用烤箱的发酵功能结皮可以?是结皮到有一层软壳还是一层硬壳啊?
    作者回复 1年前  
    软壳,且比较坚韧的感觉,很硬的壳就是结皮过头了,考出来会起皱的
  • wzvivy  1年前  
    0
    如果想做抹茶口味的是不是等量替换可可的量呢?
    作者回复 1年前  
    是的
  • xx埼  1年前  
    0
    不出裙边啊!!!!!!!!!好揪心!!!做了两盘都是这样!!!为什么~~~~~~~~~~~~~~~~~
    作者回复 1年前  
    你有上传图片吗?估计是结皮没有结好
  • 陆柒67  1年前  
    0
    请问我做的马卡龙表面没开裂但是会凹陷是什么原因呢,而且完全没有裙边。。。
    作者回复 1年前  
    凹陷是没有烤熟,没有开裂也没有裙边,表明晾皮还不够彻底。要手不粘,同时有软壳的感觉才可以。
  • Suhees  2年前  
    0
    底部还是黏黏的怎么回事 是下火低了吗
    作者回复 2年前  
    还没有烤透
  • alin_always  2年前  
    0
    请问这个23G的糖粉加在哪里了?是和花生粉碎的时候那个糖吗?和蛋白一起的是15G的那个砂糖吗?谢谢
    作者回复 2年前  
    是滴

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