调味品的应用-天然酵种味噌白吐司

简介

味噌在日本料理中是不可缺少的调味品,腌渍小菜、肉类增香、拉面汤里等,似乎缺少了味噌做调味,菜品的风味都会逊色很多。做这款味噌白吐司纯粹是偶发灵感,因为味噌本是咸的调味品,那么是否可已代替吐司配方里的盐份同时又增加风味呢?于是有了这款略带酱香淡盐的白吐司。

用料  

酵头:天然酵种(100%水粉比例) 50g
高筋面粉 100g
225g
主面团:高筋面粉 375g
味噌 30g
50g
无盐黄油 50g
快速酵母粉 6g
全蛋1个 48g

调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法  

  1. 制作酵头:
    天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉100g+水50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。

    调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法 步骤1
  2. 制作主面团:
    1.高筋面粉375g+蛋1个(48g+糖50g+水225g+快速酵母6g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。
    2.浸泡好的面团+味噌30g揉匀(厨师机1-2档速),黄油50g分两次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。
    3.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。

    调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法 步骤2
  3. 将发好的面团分割成2等份,按压排气,滚圆,放松15min。

    调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法 步骤3
  4. 再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。

    调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法 步骤4
  5. 脱模晾凉。

    调味品的应用-天然酵种味噌白吐司的做法 步骤5

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