【BBA·学徒面包师】白面包

简介

这是BBA系列的第二个吐司,白面包,这个配方属于经典百搭系的,我尝试的是书中白面包配方的第一个。因为在看了小德的博客之后,她比较推荐第一个,因为这个配方里面奶粉含量多,所以奶香浓郁,外加有蛋和黄油的滋润,吃口也比较好。

     这也是我尝试金牌面粉的第三次,总算是有点小小的成功了。再说这金牌面粉,真心是非常非常非常的不吸水。第一次尝试的时候,我知道它不吸水,还特地留了一部分水,没有都加进去的,但是发现面团非常的湿粘以至于我都想要放弃了,但是内心小市民思想在作怪,想着这面粉比平时用的要贵了一倍。。。乃么就硬着头皮做下去吧。那时候尝试的是100%中种的英式山形吐司(参考的自由博客里面的配方,那次我没有做好,其实这个配方很好的,也是我很喜欢的吐司之一,经常做),而且我做中种的时候,好像一不小心就发过了,然后还是内心的小市民思想让偶继续做下去,个么就是两个悲剧加一起,华丽丽的失败了啊~~~

不过这次的失败,起码让我领悟到三点:
     第一,这个金牌面粉虽然不吸水,但是筋度比我用的惠宜、金磨坊要高很多,面团非常的有弹性。也正是筋度高,面包吃口非常的有韧劲,这点我很喜欢的。虽然有些人可能会觉得太有韧劲了,不够松软,但是个人还是喜欢这样有嚼头的面包。所以说,不同的面粉,风味和口感也是不一样的。当然,发酵还是一个关键。

     第二,它是无漂白的面粉,带有小麦粉原有的香味比漂白过的要更浓。也因为是无漂白,所以面团色泽片黄一些。

     第三,一直说中种需要发到3-4倍大,其实是应该是对于<100%中种的中种面团应该如此,但是100%中种的面团,最好还是不要发到超过2.5倍大小为宜。一般来说100%中种的面团发到2-2.5倍大小就可以了。然后再接下去常规流程即可。因为我中种发的有点过了,虽然烤出来还是面包,但是组织比较粗糙,都是大洞。

     虽然失败了,但是金牌面粉的确是好面粉,筋度够强,而且麦香浓郁。就是要注意它非常的不吸水,加水要少很多。另外就是筋度高,松弛的时间要稍微长一些。松弛的时间没有具体多少,因为和天气湿度等等也都有关系的,就是面团滚圆之后,松弛个15分钟,然后擀面杖擀开试试看,面团会不会回缩,如果面团还是很有弹性,擀开之后会回缩,那就是松弛还不够,再过一会儿看一下就可以了,这个不是很严格的,就是需要注意的是,如果室温比较高,要防止发酵过度,可以放冰箱冷藏松弛。

     老规矩,我还是喜欢用poolish酵头来制作面包。理由是:制作poolish酵头只要用筷子搅和一下就好了,不用洗手哦~~~~

     制作流程和前面一篇免揉+低温长时间发酵的全麦吐司类似,不过我这个是周末做的,所以酵头发了一夜之后就直接操作了。外加这次的酵头不是全麦粉做的,所以有些不一样,上图片给大家看一下,顺带简要说一下流程。

用料  

Poolish酵头:
金牌高粉 104g
111g
酵母 0.3g
主面团:
金磨坊高粉 156g
5g
奶粉 16g
20g
20g
黄油 20g
52g(金牌粉不吸水,我加了10g)
酵母 2.7g

【BBA·学徒面包师】白面包的做法  

  1. 第一天晚上睡觉前制作酵头,室温发酵一夜。

  2. 第二天早上起来,酵头已经发的很膨胀,轻敲会塌陷的感觉。

  3. 加入主面团揉出膜后进行一发,手指沾面粉,戳进去面团不会回弹即表明发酵完成。

  4. 滚圆松弛后,整形,放入模具中,进行最后发酵至模具9分满。

  5. 入预热180℃的烤箱,中下层,35分钟。

  6. 出炉后立刻脱模,让吐司睡着冷却,之后切片。

  7. 在poolish酵头的作用下,隔了一天,吐司还是非常的松软。可能组织不细腻完美,但是正确的发酵方式带来的风味确实无法比拟的~~~

小贴士

酵母的量很少的,只有零点几克,我那个称木有两位小数点的,所以酵头部分的酵母,大家意思意思放一点点酵母进去就可以了,小于1/4小匙的量哦。不用担心发布起来,不会的。毕竟酵头要发一夜了,酵母是活的~~~酵母这东西宁愿少放也不要多放,缓慢发酵引发出来的味道不是快速发酵所能比的。

     我用了其中40%的粉量来制作poolish酵头,主面团的高粉使用金磨坊(吸水比较正常)。如果全部用金牌高粉来做这个面包,不建议用这么多来做酵头,很容易水太多,面团湿粘导致后续操作困难的。如果全部用金牌高粉来做,建议用其中20%的粉量来做,会好很多。

     我感觉换了一个面粉,就需要磨合几次。其实玩烘焙失败是肯定有的,失败不可怕,关键是要从当中领悟到什么,总结一下,吸取经验教训,下次就离成功更近了。

【BBA·学徒面包师】白面包的留言

  • 隔着十厘米  3年前  
    0
    做poolish酵头,是把2.7克酵母都加进去吗?还是你的小贴士里只加零点几克?
    还有个我一直困惑的问题,做中种或者poolish的时候,加耐糖酵母吗?
    作者回复 3年前  
    酵头加0.3g酵母,2.7g是加在主面团中的哦。我都是用的金燕,也就是耐糖酵母,没什么大关系的。

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