四喜烤麸——战战开饭啦

简介

四喜烤麸是典型的粗料细做,做法不难,只是要往好了做步骤有些繁复。

很多人都以为烤麸是豆制品,其实它跟面筋差不多,都是用小麦粉水洗后制成的,只不过烤麸还需要发酵、蒸煮,最后成品的样子像海绵,浓油赤酱烧出来有吃肉的快感。

正宗的四喜烤麸应该是要有鲜笋的,这次手头没有,就没放,有的话加进去就好,做法是一样的,也可以加花生、栗子、白果、枸杞,好吃即可,随心所欲不逾矩。

用料  

烤麸 100克
香菇 20朵
木耳 30朵
黄花菜 30根
半茶匙
李锦记特级头抽 两茶匙
禾然有机酱油 半茶匙
李锦记天成一味特级鲜酱油 半茶匙
美极鲜味汁 五滴
白砂糖 两茶匙
蜂蜜 一茶匙
李锦记纯香芝麻油 一茶匙
花生油 适量
李锦记精选老抽 一茶匙

四喜烤麸——战战开饭啦的做法  

  1. 烤麸、香菇、木耳、黄花菜分别用冷水泡透至软。

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤1
  2. 烤麸泡软后挤干水,用手撕成比骰子略大些的方块,撕好后放半茶匙的盐抓匀,静置一小时。最后用冷水多过几遍,把盐分洗去。

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤2
  3. 锅里坐水烧滚,把洗去盐分的烤麸倒进去煮两分钟捞出甩干水分。这么复杂的处理主要是为了去掉发酵味道,煮两分钟正好,时间长了烤麸就煮烂了。最后水分一定要甩干,因为接下来要过油炸。(我用的蔬菜甩干器)

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤3
  4. 黄花菜冷水泡至回软后捞出来择去顶部的硬梗和杂质,然后再将黄花菜和冷水一起放进锅中,开火煮沸,捞出后用冷水再浸泡至少两个小时,使用时用清水洗净,挤干水分中间切一刀即可。黄花菜所含有的秋水仙碱是有毒的,一定要煮透并泡时间长一些。

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤4
  5. 起油锅,多放些油,七八分热的时候放入烤麸炸透,火候把握到透而不焦最好。炸得不透,则没嚼头,油水不足;炸过头的话就变硬了。泡好的木耳洗净去根部杂质撕成小朵。香菇切块。(泡香菇的水千万留好了)

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤5
  6. 泡发香菇的水放锅里烧滚过滤后备用,我们接下来要用它作高汤。调碗汁:各种生抽酱油白糖调到自己尝着咸甜合适即可。老抽先不放,最后觉得颜色不够再找补。蜂蜜是提甜味和菜的亮度的也是最后放。炒锅烧热放适量油,倒入烧开并过滤的香菇水,把碗汁儿调入搅匀烧开后放炸好的烤麸。

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤6
  7. 把处理好的其他食材(木耳、香菇、黄花菜,也可以是你喜欢又觉得合适的任何一种)一并放进去,翻匀后盖锅盖中火烧十五分钟。最后看看颜色尝尝味道,颜色不够深就放老抽,不够甜就放蜂蜜,蜂蜜也可以让颜色更亮更诱人。最后浇芝麻油收汁出锅。

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤7
  8. 最后一步就是配上米饭张嘴开吃,战战开饭啦:)

    四喜烤麸——战战开饭啦的做法 步骤8

小贴士

碗汁儿一定要事先调好并且尝着咸甜合适,因为烤麸像海绵一样吸味儿,先放的味道先进去,中途放的话先放酱油后放糖便是里面咸外面甜,先放糖后放酱油则相反。事先调好味道才会均匀。

想把菜做好了,食材的好坏很重要:
好的烤麸,成米黄色,干而不燥,有一股自然的粮食香而不是酸味儿。
香菇得用干货,幽香厚身为佳,菇顶爆裂着花纹的为上佳。
好木耳乌黑光润,背面呈灰白色,片大均匀,耳瓣舒展,体轻干燥,半透明,胀性好,无杂质,有清香。
黄花菜选色泽浅黄或金黄,质地新鲜无杂物,条身紧长均匀粗壮,闻上去气味爽快的。抓一把捏成团,手感柔软且有弹性,松手后每根黄花菜又能很快伸展开。

必杀技:火候和味道咸甜掌握不好的话可以时不时夹一筷子尝尝——此乃做菜之秘决,小时候做一盘菜能被我中间尝掉半盘,端上桌我已然吃饱了。

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