蘑菇番茄鱼丸汤

用料  

三斤左右草鱼 一条
番茄
蘑菇
蛋白 3个
化猪油 150克
适量
鸡精 适量
白胡椒粉 适量
生姜 适量
小葱 适量
料酒 适量
清水 适量

蘑菇番茄鱼丸汤的做法1 

  1. 草鱼洗净剖杀,取鱼肉和鱼头(鱼盔和鱼骨这道菜里不用,可腌制后做熏鱼),将鱼肉切成小块备用

  2. 蛋清与蛋黄分开

  3. 小葱取葱白,生姜切小块

  4. 将鱼肉、蛋白、生姜、葱白放入料理机中

  5. 盖上盖子倒置按下搅拌,上面的鱼肉如果搅不匀,中间可取出摇晃几下再搅,以保证每一块鱼肉都能搅碎

  6. 搅打成均匀的鱼肉泥,鱼肉的份量比较多的话,分三到四次搅拌为宜

  7. 将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用

  8. 加入生粉,化猪油,适量盐、鸡精、白胡椒粉,水和料酒

  9. 用电动打蛋器搅打上劲

蘑菇番茄鱼丸汤的做法2 

  1. 煎锅中倒入适量的油,大火烧至八成热,改中火,下入鱼头两面稍煎,不用煎很久,只要煎至刚起皮就行

  2. 将鱼头置于大汤煲中,下入姜片,注入大半锅清水,大火煮沸

  3. 煮沸的过程中,将番茄和蘑菇洗净,番茄切块,蘑菇撕成小条

  4. 水开后下入番茄和蘑菇

  5. 将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子,下入汤中

  6. 大火再次煮沸后,转小火,加入适量盐,盖上盖焖煮20-25分钟,起锅时加入鸡精、胡椒粉调味

小贴士

1.加入鱼头一起煮,才能出一锅色如牛奶的浓汤;
2.鱼头一定要先用煎过,这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白;
3.盐不能下得过早,盐下早了鱼肉会老,汤味不甜;
4.鱼肉中加入适量的猪油,鱼丸的口感会更嫩,一般猪油与鱼肉的比例为1:5;
5.生粉与鱼肉比例为1:10;
6.鱼肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超过鱼肉总量的1/5;
7.打鱼泥时,用电动打蛋器(当然有厨师机更好)的低速,打到感觉打不动了的时候,可加少量水再打,所以鱼肉中水的成份不要一次加完;
8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢?很简单,感觉打蛋头打得很吃力,有些打不动了的时候,准备一盆冷水,挤一个丸子,试着放入水中,如果丸子漂起来了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就还要继续搅打,鱼泥要搅打上劲,口感才会Q弹,所以这是个功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
9.鱼汤中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鲜,丰富鱼汤的口感;
10.如果怕鱼汤带腥,可在起锅时加少量料酒或白醋,鱼汤的腥味会去掉很多。

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