酥皮苹果派

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用料1 (千层酥皮)

低筋面粉 220克
黄油 180克(裹入用)
高筋粉 30克
黄油 40克(面团用)
糖粉 5克
1.5克
125克

用料2 (酥皮苹果派)

苹果馅 200克
千层酥皮 2片
蛋液 适量

酥皮苹果派的做法1 (千层酥皮)

  1. 面粉、糖、盐混合过筛备用

  2. 黄油室温软化后切成小丁

  3. 将黄油倒入面粉中,用手搓匀成粉末状

  4. 加入清水搅拌均匀

  5. 揉成光滑的面团,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏室松驰20分钟

  6. 将180克黄油室温软化后装入保鲜袋,将保鲜袋事先折成需要大小的长方形,然后将黄油擀成厚薄均匀的长方薄片,这时候黄油会有轻微软化,可放入冰箱冷藏数分钟至重新变硬

  7. 把松弛好的面团取出来,案板扑粉,把面团放在案板上,擀成长方形,长大约为黄油薄片宽度的三倍,宽比黄油薄片的长度稍宽一点,然后将冷藏变硬的黄油片取出,撕去保鲜袋,将黄油片放在长方形面片中央

  8. 把面片的一端向中央翻过来,盖在黄油片上,盖的时候要排空面皮与黄油中间的空气,不要出现汽泡或空隙,然后用手按紧边缘,使面皮牢固的结合,再以同样的方法将面片的另一端也叠过来,成为三折状

  9. 将折好的面皮模放,用擀面杖重新擀长成长方形

  10. 然后将面皮从两边四分之一处折叠后再对折,形成四折

  11. 将四折后的面皮模放,再次擀长成长方形,如此反复三到四次(约三次三折加三到四次四折),如果在此过程中出现面皮不易擀开或者黄油变软开始漏油的情况,可将折叠后的面皮放入冰箱冷藏松弛10-20分钟后再擀制

  12. 最后一轮折叠结束后,将面皮擀成均匀的大片,即成千层酥皮,如果一次做得多、用不完,可以将酥皮视自己所需分割成小块,包上保鲜膜放入冰箱冷冻贮藏,下次做点心时取出解冻即可

酥皮苹果派的做法2 (苹果馅)

  1. 取一小块酥皮擀成直径约15-18CM的面皮

  2. 将面皮置于派盘上,压紧贴实边缘,用刮板切去多余的面皮,入烤箱200度烤10-15分钟,晾凉备用

  3. 另取一大块酥皮,擀开成长方面皮,用滚轮切成均匀的约1.5-2CM的长条状

  4. 将晾凉后的派皮中间填入苹果馅,然后将条状酥皮象编花篮一样,正一条反一条的交叉摆放在苹果馅表面,派盘的周边也要围上两条,接口处用蛋液粘合,最后切去多余部分的派皮

  5. 将派皮上均匀的刷上蛋液,烤箱预热,中层,200度,25-30分钟,取出稍冷却后脱模即可

小贴士

1、酥皮面团折叠的过程中,每一次折叠和擀制都要尽量排空面皮与面皮中的空气,避免产生汽泡;
2、天气热的时候,黄油会很容易融化,可以在180克黄油中添加22克高筋面粉,用来吸收黄油中的水分,使黄油变得容易操作。具体方法为:将180克黄油室温软化后,加入22克面粉,用打蛋器搅拌到混合均匀,放入冰箱重新冻硬,即可按正常的步骤进行;
3、制作酥皮时让面团松弛的目的,是使面团得以舒展,变得容易擀开,不回缩,并非每折叠一次都需要松弛,应该根据面团的状态来决定,如果面团比较容易擀开,则可以连续折叠几次后再松弛,但如果面团不易擀开或者黄油变软开始漏油,则需要马上进行冷藏松弛;
4、苹果馅中加入面包丁,是为了吸收炒苹果时,炒出来的多余的水分和油分,以免苹果馅在烤制的过程中会因焦化而渗出更多的水分或油分,最后会从盘中溢出,影响成品的美观和口感,所以这一步绝不能省;
5、底层派皮烤好后一定要放至完全冷却后才可加入苹果馅,同样苹果馅也要完全冷却,否则在编制花篮派皮的过程中,会因派盘或苹果馅的温度过高,致使表层的酥皮软化变形,不易进行编制和整形。

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