【小山进】海绵蛋糕

7.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(18 份)
好极了
13
挺好
4
一般
1

简介

今天是母亲节,在此先祝老妈母亲节快乐!

     早上做了老妈喜欢吃的小山进海绵蛋糕。刚接触烘焙那阵,记得第一次做全蛋海绵,拌面糊的时候华丽丽的就消泡了,烤出来口感扎实的鸡蛋糕,现在想来,估计那时候也是全蛋打发不到位。后来又尝试过某名博的海绵蛋糕,说实话,味道真心不怎么样,口感干涩味道也没有很惊艳,老妈也不爱吃。以至于后面很长很长一段时间都没有再做过海绵蛋糕。(ps。我一直觉得能做出家人爱吃的配方,才是好的配方,否则配方再天花乱坠的好,家里没有销路,也是白搭)

     直到一天突发奇想的想到了家里有水饴,看到这么多人都在磕小嶋的海绵蛋糕,我想着这东西真有这么好吃么?不如自己尝试一下吧!于是在看了欢翻译的文章之后,细心的研究全蛋打发的关键点,和后面拌面糊的手法等。最后出来的成品不能说是完美的作品,但是这个海绵蛋糕无论是口感还是味道,都真心的征服了我,让我知道:原来海绵蛋糕是可以这么好吃的!

     至此后面连续做了好几次的小嶋海绵。但是总有厌倦的,让我一直做同一个配方也不太现实,总想着尝试其他大师的,于是开始了海绵蛋糕的又一次旅程:小山大叔的海绵。

     可以说,做到现在,小山的海绵是我最喜欢的,超越了小嶋的海绵。小山海绵和小嶋海绵,在同大小尺寸的模具的情况之下,共同之处在于:糖量相同;不同之处在于:小山的蛋量和水饴用量比小嶋多,另外还有添加蜂蜜。水饴和蜂蜜这两样都是能够使组织湿润,增加口感的柔和度,蜂蜜的加入会使得鸡蛋本身的香味更加的突出。总之,我是很喜欢小山这样的搭配。口感上面来说,小山的海绵更加的湿润绵密,而小嶋的海绵则较之有些干(不过小嶋有刷酒糖液这一步来弥补的,但是通常情况下,我还是喜欢直接吃,在家做东西,也不会每次都要刷一下酒糖液,然后再裱个花啥的,很费精力的)。同时,小嶋的海绵烤好冷却之后,表面会有些湿粘,不知道大家是不是也会有这样的情况?我妈是很不喜欢这样湿粘的感觉的,我自己倒是无所谓。而小山大叔的海绵,冷却之后,表面还是很干爽的!

以下的量为16cm圆模一个份~

用料  

全蛋 148g
砂糖 86g(我减半用了40g,原方太甜)
蜂蜜 8g
水饴 8g
低粉 86g
黄油 11g
牛奶 20g

【小山进】海绵蛋糕的做法  

  1. 准备工作:
    大锅烧水,快沸腾了之后关火。

  2. 称取全蛋,加入砂糖、蜂蜜和水饴,用打蛋器打散。此处不必打发,打散的目的是为了让糖等和全蛋融合在一起,便于溶解。

  3. 把步骤2的混合物,连盆一起放入1的大锅中。

  4. 另取小碗称取黄油和牛奶,也放入大锅中。

  5. 面粉过筛。

  6. 模具垫纸。

  7. 烤箱预热180℃。
    在做好上面这些准备工作的时候,打蛋盆中的蛋也唔的差不多了,此时就可以拿出来打蛋了。海绵蛋糕的难点有二:1是全蛋的打发,2就是面糊的翻拌。下面跟我来,一步步的图解,应该已经很详细了。

  8. 打全蛋。打蛋器调到高速,以1秒画两圈的速度高速的画圈打发。大约4分钟之后,蛋液变得黏稠发白,体积明显增大。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤8
  9. 此时打蛋器调到低速,固定一个点大约15s的样子,不必画圈!你会看到周围的小气泡被卷进去,之后打蛋器停留的地方周围,小气泡会越来越少。然后打蛋器换一个地方停留15s的样子,直到全蛋液愈发的浓稠,同时拎起打蛋头写“8”字,不会立刻消失。则表示全蛋打发完成。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤9
  10. 一次性的筛入面粉。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤10
  11. 刮刀垂直于桌面的角度,由图中所示,2点钟的位置,沿着打蛋盆的壁插入蛋糊中。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤11
  12. 经过中心位置。刮刀必须确实的接触到打蛋盆的底部。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤12
  13. 来到8点钟方向。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤13
  14. 勾起面糊。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤14
  15. 翻转刮刀。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤15
  16. 左手转盆30°,右手继续11-15的动作。大约翻拌25次左右,直到看不到干粉。

  17. 把黄油和牛奶的混合物,沿着刮刀,画圈般的一次性加入到面糊中(我的量不多,所以一次就加下去了,如果量多,需要分成2次)

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤17
  18. 继续11-16的手势进行翻拌,直到翻拌均匀,面糊光泽即可,大约30下。(具体翻拌多少下,还是要看面糊的量来决定的,我这边只是我实际操作过程中大概的次数,也不是很精确,关键还是要看面糊的状态)

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤18
  19. 从高处(大概30cm的高处)把面糊倒入铺有油纸的模具中,拿起模具,敲击桌面2次(力气稍微大一点,不是轻敲)。这样是为了震出内部不稳定的气泡,使得最后的组织会比较细腻。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤19
  20. 入预热的烤箱,160℃,中层(不要中下层,离下管太近,会使得海绵蛋糕底部和周围的面糊过早的定型,容易使蛋糕形成中部突起的状况),35分钟。途中10分钟的时候,烤箱门轻轻开启一条缝,让内部的热气散出一部分,大概5s的样子,然后关上烤箱门,继续烘烤直至结束。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤20
  21. 根据小山和小嶋两位大师的要求来说,成功的海绵,应该是内部组织细腻,空洞均匀犹如海绵。同时,面糊的膨胀是垂直于平面的整体向上发展,而不是当中隆起如富士山般。另外,小嶋对于海绵蛋糕的高度也有要求,那就是6cm。我这个只有5.5cm还有待加强,不过也有可能和我减半糖量有关。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤21
  22. 就组织来看,还是细腻,同时孔洞均匀的。

    【小山进】海绵蛋糕的做法 步骤22

小贴士

无论怎样,就入口的感觉来说,小山的海绵Q润细腻,蛋香被蜂蜜引发的非常到位,绵润浓郁,喜欢!

【小山进】海绵蛋糕的留言

  • fionaapple  2年前  
    1
    大师们,我看大家都垫硅油纸啊,但是垫了纸,在倒扣的时候蛋糕就会掉下来。。。有遇到这样问题的不
    作者回复 2年前  
    海绵不需要倒扣,直接脱模即可
  • 胖胖熊0513  3年前  
    0
    你的模子大概是几寸的
    作者回复 3年前  
    哎哟,忘记写了,不好意思,上面给出的量是16cm圆模一个份。

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