改良丸子——卤蛋肉圆蒸

简介

老婆大人下懿旨说今晚要吃卤肉饭,小的立马奔菜市场搞来猪肉。看到鹌鹑蛋时俺食指大动,于是买了来放到预备着晚上弄点不一样的。精瘦的买多了,怕影响卤肉口感,于是把精肉的弄下来了。那怎么处理精瘦的呢?一般春节的时候家里会做“大四喜”,就是用调制好的肉馅包上煮好的鸡蛋先炸再烧,现在已是初夏,再按那个做法多少有点油腻,于是就想出了清蒸这个办法。然后问题就来了,因为是精瘦的,做成丸子后口感怎么保持松软呢?山人眉头一皱,计上心来~~~哦啦~就在调肉馅和表面处理上做文章好啦~~等着看卤肉饭的兄弟姐妹们且听下回分解~~
总之,这个菜就是这么弄出来的,实在不知该叫啥,反正就是我改良的,反正有卤蛋,有肉圆,是蒸出来的,那么久“改良丸子——卤蛋肉圆蒸”好了~~

用料  

鹌鹑蛋 6个
猪肉 250克左右
生菜叶 一盘底
干香菇 如图
清水马蹄 如图
葱白与葱绿的混合 如图
新蒜 如图
糯米(或者蒸肉的米粉) 如图
葛根粉 如图
七十度以上的白酒 一勺
八角 如图
桂皮 如图
茴香 如图
丁香 如图
草果 如图
白蔻 如图
香叶 如图
绿麻椒 如图
腌制盐和精盐 根据个人口味
老抽和无添加酱油 格局个人口味

改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法  

  1. 准备:泡上干香菇,清水马蹄切碎,糯米碾碎(有留米渣的那个程度,不要太碎了,嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤1
  2. 准备卤料(上边说的卤料包在纱布里,用红茶包的绳子缠好,丢在锅里煮十五分钟);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤2
  3. 卤蛋。把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里,大火煮两分钟,漏勺捞出来,敲裂蛋壳,再丢回去煮五分钟,然后关火,开始泡,因为用的是腌制盐,所以多泡泡更入味;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤3
  4. 弄肉馅。把肉先切片再切丝再剁成末,嫌麻烦的可以直接买肉馅。

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤4
  5. 泡好的干香菇切碎,挤干后加入,清水马蹄剁碎后加入,葱蒜剁碎后加入,葛根粉加入,盐,糖,老抽和等量的无味精酱油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水(参考我的香菇油菜)。

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤5
  6. 都加完了就用筷子朝一个方向开始搅,开始肉有点散,搅到成一大坨坨都搅不动了就停手(做的期间照顾下卤蛋);

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤6
  7. 肉做好了卤蛋就该差不多了,卤蛋盛出来去皮备用,之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里,都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来,大概弄成个窝头的样子,填进去皮的卤鹌鹑蛋,再把口捏上,揉成丸子;我用了大概半斤多一点的猪肉,对应六个鹌鹑蛋;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤7
  8. 裹粉蒸。蒸锅加足够多的水,开始烧,然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉,把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸,蒸四十到四十五分钟;

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤8
  9. 摆盘

    改良丸子——卤蛋肉圆蒸的做法 步骤9

小贴士

要点:
1, 搅肉馅的时候一定要使劲搅,多搅;
2, 因为没有肥肉,所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制,以米粉作为外部锁水控制,以火候控制水量,如果这几个因素对你来说都是可以掌握的,那么恭喜,这个菜的精髓你已经掌握啦!一时没掌握也不要紧,多实践几次就行了;
3, 卤蛋的咸度对应这么几个因素,茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多,同时中和掉丁香特别串的那部分味道(有人不喜欢,比如说我老婆),茶包的其他作用留给读者慢慢思索,欢迎来讨论心得;第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度,如果太密了,味道就不容易进去;
4, 肉圆的入味。这个做法中看似矛盾的是“清蒸这个做法”和“老抽+酱油的搭配”。说起来我前一阵子一直不怎么会用老抽,后来反复实践后发现老抽的精髓在于酱香,无添加酱油的着力处在于豆香,那么,把豆香混上酱香,再用马蹄和香菇调和,我认为至少在这道菜上还是可以的。我希望看到高人对此的见解。

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