香菇油菜

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简介

这个菜原本是很多大型国营饭店的主力菜,我小时候下馆子最爱吃的菜之一,后来就越来越少见了……一般是先给你上浇汁前的,然你欣赏了摆盘之后,然后当着你的面浇汁,这样就解决了口感和视觉的一小点冲突。

用料  

干香菇 7-8片
嫩油菜 半斤到一斤
无味精的酱油 少许
白砂糖 少许
少许
胡椒碎 少许
少许

香菇油菜的做法  

  1. 准备好用料,如图:

    香菇油菜的做法 步骤1
  2. 干香菇用热水浸泡;

    香菇油菜的做法 步骤2
  3. 油菜洗净分开后按照叶片大小分成两组或三组,炒锅内放油,烧热后按分组下锅;摆盘,因为已经按尺寸分了组,所以摆盘的时候可以先把小的摆在底下,然后最大的放在中间,中等大小的叶子铺在最表面,所有的叶子的叶片要展开铺平;把泡好的香菇捞出来,剩下的水不要扔掉,放在一边沉淀,一会要用;

  4. 把香菇拿去冲干净,用手尽可能把水挤干,然后把蘑菇杆切掉;

    香菇油菜的做法 步骤4
  5. 刷锅,干锅,下油,中火,八成热后下香菇,两面都要煎到,闻到香菇的香味后大约20秒,用筷子碰的时候发现香菇已经大约硬了的时候出锅,摆到盛油菜的盘子里

    香菇油菜的做法 步骤5
  6. 调粉芡,玉米淀粉少许,葛根粉少许,白砂糖少许,盐少许,等量生抽老抽,加入泡香菇的水,不要全都加,只要已经沉淀干净的一小部分;

  7. 炒锅烧热,少许油,下姜末,待姜末颜色稍微变深的时候倒入粉芡,迅速搅匀,到颜色深且匀,半透明,而且凝聚起来的时候浇到摆好盘的油菜上即可。

    香菇油菜的做法 步骤7

小贴士

要点和难点:

1,  油菜过油的火候问题,首先,一定不能把叶子给弄黑了!其次,一定要在变得半透明之前的几秒中出锅;

2,  关于油菜的摆盘和粉芡的粘稠度,不同的人会有不同的摆法和不同的粘稠度,无论什么摆法,都是为了浇汁时入味均匀。芡汁如果散开的话视觉效果会好一些,但是口感就要牺牲掉一些,味道的分布就不那么均匀了,追求视觉效果的话可以增加水淀粉的用量减少葛根粉的用量;

3,  泡香菇的水用多少也是很关键,这个直接决定后来芡汁的质量,早年国营饭店里一般是泡好多的香菇,香菇水总是充足,但是在家里做的话就要从一开始注意到这个问题,放多少香菇放多少水可以参考图片。

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