【香煎豆腐】之一

简介

缘起:这个菜原本是很多大型国营饭店的主力菜,我小时候下馆子最爱吃的菜之一,那时候还有各种不同的口味,有酸甜的,也有咸辣的。后来就越来越少见了。取名“之一”是打算逐一还原当年吃过的口味。
这个菜的特点是豆腐外焦里嫩,油爽而不腻,以香气和口感悦人口腹。
如果进一步要求低盐,则以第一次加盐量为基准,第二次不再加,后面步骤的等量生抽老抽也改为老抽,以酱香带咸味,会更健康。

用料  

北豆腐 一斤
生菜叶 一盘铺底
绿麻椒 少许
高度原浆酒 一勺
藕粉或者葛根粉 少许
玉米淀粉 少许
靠近葱白的葱绿 两个指节那么长
新蒜 5-6瓣

【香煎豆腐】之一的做法  

  1. 豆腐切成两厘米立方的块;

    【香煎豆腐】之一的做法 步骤1
  2. 锅烧热,下油,油热后放绿麻椒和盐,让豆腐入味的同时减少破损;

  3. 下豆腐,开始煎,火候的控制见“要点和难点”,图为煎好以后的样子;

    【香煎豆腐】之一的做法 步骤3
  4. 调粉芡,一勺玉米淀粉,少半勺葛根粉或者藕粉,两勺生抽,一勺老抽,少许等量的低钠盐盐和白砂糖(因为煎豆腐已经有盐了,所以这里的盐要少放),一勺原浆白酒,度数越高越好,以能点着为好,然后加水调匀;

  5. 豆腐煎好后出锅,洗锅,锅干后下少许油,烧热,加入葱末蒜末用中火爆香;

  6. 往油锅下豆腐,搅匀,下水粉芡,搅匀,待粉芡全部裹住豆腐之后出锅;

    【香煎豆腐】之一的做法 步骤6
  7. 摆盘,盘子底垫上洗净的生菜,豆腐放在生菜上。

    【香煎豆腐】之一的做法 步骤7

小贴士

要点难点:

1,  选料当然是重点中的重点,一定要用北豆腐,超市的嫩豆腐不行,软的北豆腐也不行,需要较硬的北豆腐,一般的菜市场都有。葱的话尽量选择粗且紧实的,葱末选择靠近葱白的绿色部分;

2,  颠锅是难点,因为豆腐切的是立方块,所以要保证每一面都煎均匀的话对新手还是有点难度的。我用的32厘米的生铁锅,对应一斤豆腐,在锅底铺满一层豆腐后,必须通过颠锅来保证受热均匀。初学阶段可以通过这么几个办法来降低难度,首先再过的尺寸不变的前提下,你可以先尝试半斤豆腐,如果手臂力量不够的话,可以把豆腐切成扁的块,然后用铲子翻炒,不过别碰碎了;

3,  控火是难点,如果喜欢外焦里嫩的口感则用大火,颠锅的频率稍低一些,只要保证豆腐不会粘到一起就可以,大约8分钟左右。如果想吃到比较筋道有嚼劲并且里面是熟豆腐口感的话就用中火不停地颠,保证受热均匀,这样的话只要时间够长就可以,大约10分钟左右;

4,  最后,因为豆腐易碎,不想端一盘豆腐渣出来的话就尽量用颠锅而不要用不锈钢铲子,一开始为了保证豆腐能够到你想让他们去的地方的话可以用木勺。

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