欧包or披萨-天然酵种面团的变化

简介

面粉加水搅合匀了揉几下就是面团,揉面团就像小时候玩的橡皮泥,随意揉捏出自己喜欢的形状。做了各种的吐司、欧包,其实最大的乐趣并不是重点在吃上,而是在玩面团的过程。
   前几天看到别人分享的美食记录,其中有一张图片就是一款MINI厚披萨,说是披萨,其实更像顶着馅料的餐包,圆圆厚厚的,特别可爱诱人。于是就想按图复刻一下,也不知道人家的具体配方,只好自己估算,还是用上次做核桃欧包的配方,但厚披萨饼底即要柔软又有嚼劲,那么调整配方里的水份比例,使面团含水量达到65-70%,这样烘烤后即使放凉了,饼底也不会发干发韧,同时这个面团的配方比例也适合做欧包,一次出品两样!

用料  

酵头:天然酵种(100%水粉比例) 50g
高筋面粉 125g
440g
主面团:高筋面粉 350g
黑麦粉 150g
带麸皮全麦粉 150g
8g
快速酵母 8g
50g
橄榄油 20g
披萨配料:
地中海式白奶酪 适量
马苏里拉奶酪 适量
综合香草 适量
披萨酱 适量
萨拉米香肠 适量

欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法  

  1. 1.制作酵头:天然酵种50g(100%水粉比例)+高筋面粉125g+水95g,混合成很稠的面糊,盖上保鲜膜,室温发酵5-6h,放入冰箱冷藏过夜。
    2.制作主面团:高筋面粉350g+黑麦粉150g+带麸皮全麦粉150g+水440g+快速酵母粉8g+糖50g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档混合成面团,浸泡(静置)30-60min。
    3.浸泡好的面团+盐8g,厨师机勾型头1-2档揉匀,20g橄榄油分两次加入面团中揉匀,这个面团有较牢固的膜即可。盖上保鲜膜室温(23度)发酵约1-1.5h(根据实际室温注意观察)发至2倍大。
    4.发好的面团分割成八等份,滚圆,放松15-30min。;
    5.面团放松完成,将其中4份面团整型成小圆欧包形状,另外4份整形成稍厚的圆饼状,放入烤盘中盖上保鲜膜进行最后的发酵,大约1h。

    欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法 步骤1
  2. 6.当面团完全发起膨大后,用手指轻按面团表面,按下几乎不回弹,最后发酵完成。在披萨饼底上刷上披萨酱,一次铺上萨拉米香肠、各式奶酪、综合香草、研磨的胡椒碎。如果烤箱不够大,不能一次都烤出来,把欧包生坯放入冰箱冷藏,披萨快烤好时再拿出回温,欧包表面筛些干粉,割包,再进行烘烤。
    7.烤箱上下火250度,加烘焙石板提前1h预热,准备一小杯热水和喷壶。将烤盘放入烤箱时,浇入盛水托盘内一小杯热水,迅速关上烤箱舱门,2min后打开舱门再喷入些水,关舱门烤10min后,将上下火调至200度再烤25左右。

    欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法 步骤2
  3. 象欧包一样的MINI厚披萨

    欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法 步骤3
  4. 披萨饼底整形

    欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法 步骤4
  5. 制作生坯

    欧包or披萨-天然酵种面团的变化的做法 步骤5

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