符离集烧鸡

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炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。

用料1 

三黄鸡 一只,3斤左右
卤料 一包
精盐 10克
老抽 10克
料酒 15克
麦芽糖饴 20克
植物油 600克
猪油 30克
大葱 一根
生姜 数片

用料2 (卤料)

桂皮 5克
陈皮 5克
八角 5克
干姜 5克
小茴香 1克
肉蔻 1.5克
山奈片 1.5克
砂仁 1克
丁香 1.5克,
白芷 2.5克
草果 1.5克
花椒 2.5克

符离集烧鸡的做法  

  1. 活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净

  2. 用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内

  3. 鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口

  4. 将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂

  5. 取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖

  6. 锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深

  7. 将炸好的鸡捞出滤干油分备用

  8. 将所需卤料混合置于碗中

  9. 用棉布或纱布包起扎紧

  10. 取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴

  11. 然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸

  12. 下入炸好的鸡

  13. 大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟

  14. 然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时)

  15. 大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段

  16. 将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可

小贴士

家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤
 

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