酱牛肉

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简介

吃多了红烧味的牛肉,偶尔也来给卤味换换口味吧。难度系数很低的一道菜,来人的话呈上一盘是倍儿有面子的事情。

用料  

牛腱子肉 750G左右
大片切3片
八角 3个整的
桂皮 一块
草果 一个
陈皮 适量
丁香· 适量
香叶 3,4片
生抽 适量
老抽 适量
适量
适量
40度左右的米酒或者白酒 2勺
干黄酱 一勺,用清水泡,只要上面的酱汤不要黄豆。

酱牛肉的做法  

  1. 腱子肉买回来冷水泡3,4个小时,中间要换水保证牛肉排血水排干净。

  2. 排血水排好的牛肉冷水下锅煮沸之后焯水去浮沫,放入一勺白酒继续焯一下去掉牛肉的腥味。焯水过程中不要盖锅盖便于散味道。焯水结束要把牛肉冷水冲干净,最好泡下冰水。

  3. 用汤锅加水放入所有香料,盐和酒先不放。

  4. 汤锅里的料汤煮开之后放入焯水之后的牛肉,煮沸之后加一勺白酒。

  5. 盖锅小火煮30分钟之后熄火,把锅里的汤和牛肉完全放凉,再开火煮沸之后转小火,煮一个小时。加盐,煮一下尝下味道,觉得味道OK就熄火。盖好盖子不要动,闷一个晚上。

  6. 捞出浸泡一夜的酱牛肉,过滤汤汁里的香料留下老汤冷冻,下次做的时候加适当的清水和一部分的料再次熬煮。

  7. 牛肉稍微冷藏一下比较好切片。调好蘸牛肉的料汤之后摆盘上桌。

小贴士

酱牛肉最好选腱子肉,腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味。
香料也可以适当调整,可以选自己偏爱的香料。
如果用高压锅做记得压的时间不要长,6成熟就可以了,解压之后再小火煮一下,酱牛肉做好之后要肉质紧实有嚼劲,不能煮的过软失去嚼头。
干黄酱可以增加牛肉的酱香,但是不用里面的豆子口味更干净,用清水泡一下酱可以过滤出来酱汤。
老汤不要扔掉,过滤干净放冰箱冷冻。可以用来卤鸡蛋卤干子都十分美味。
生抽和老抽的比例没有硬性要求,自己调整,主要是为了增加香味和上色,我一般放的不多,因为做好的牛肉浸泡之后颜色会加深。
盐不要放的太早,第一是盐不适宜高温,第二是肉过早放盐会影响口感。

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