冬阴功汤

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简介

冬阴功汤(Tom Yum Goong)是冬阴汤在泰国的一个变体。冬阴汤在老挝和泰国都十分流行,其中“冬”的意思为沸水汤;“阴”则为一种酸辣味的沙拉,“冬阴”合起来是酸辣沸滚汤的意思。在泰国冬阴汤一般与虾结合起来,因此叫做冬阴功汤,也即酸辣虾汤。
   在泰国的大部分餐厅里都可以喝到冬阴功汤,每一家的口味整体稳定,但又会有细微的差别。冬阴功汤的做法也很多,但整体步骤是一致的。其中最重要的有两点,一是炒虾头熬虾汤;二是备足香料。
   这是我在无数次食用冬阴功汤之后,结合曼谷东方文华酒店教授的做法总结出来的一个菜谱,步骤上相对简化了,但尽力保留了冬阴功汤应有的做法和味道。

用料  

新鲜海虾 12只
草菇 10个
鲜香茅草 2大根
南姜(高良姜) 1小块
青柠檬 1个
鲜柠檬叶 5片
朝天椒 5个
小葱葱白 5根
鱼露 5茶匙
椰浆 1小碗
泰国辣椒膏 1小勺
食用油 少许
适量

冬阴功汤的做法  

  1. 准备好香料,如果有芫荽的话更好。香料洗干净,备用。

    冬阴功汤的做法 步骤1
  2. 辣椒膏最好是泰国产的,绝对不能用韩国辣椒酱。泰国辣椒膏比较浓稠,内含糖份,是甜辣味的,在当地,食用青芒果时会蘸。椰浆不能用椰奶代替,两者是完全不同的。勉强可以用椰浆粉。

    冬阴功汤的做法 步骤2
  3. 虾洗净,剪去虾胡须;身体与头部分离,抽离虾线(不需要切开虾身,头部摘除后,虾线已经露出来了,新鲜的虾一抽即可)。

    冬阴功汤的做法 步骤3
  4. 草菇洗净,对半切开,备用。

    冬阴功汤的做法 步骤4
  5. 香茅草的茎部和叶分开,茎部和叶片都切成小段;南姜切成小片(比较硬);柠檬叶撕成两半;葱白切成小段;朝天椒划开小口;再清点下原料。

    冬阴功汤的做法 步骤5
  6. 锅烧热,放入少许食用油;油5成热倒入葱白、香茅草茎部,翻炒出香味。

    冬阴功汤的做法 步骤6
  7. 香茅和葱白出香后,倒入虾头翻炒,至虾膏流出,变得浓稠。

    冬阴功汤的做法 步骤7
  8. 加水,大火煮开。

    冬阴功汤的做法 步骤8
  9. 水开后,加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒。转中火炖煮15分钟以上,至酸味辣味变得浓郁。

    冬阴功汤的做法 步骤9
  10. 放入草菇炖煮。

    冬阴功汤的做法 步骤10
  11. 草菇炖煮10分钟左右,放入辣椒膏,注意搅拌均匀,至完全溶于汤中。如果不想太辣,可以不放辣椒膏。然后放入虾身。

    冬阴功汤的做法 步骤11
  12. 待虾变色,放入椰浆、鱼露,搅拌均匀。最后挤入一个青柠檬的汁水,尝味道合适后,即可出锅。

    冬阴功汤的做法 步骤12

小贴士

1、冬阴功汤的色泽是由虾汤产生的,不是因为辣椒膏,更不是用番茄。因此,没有炒虾头步骤的冬阴功汤菜谱都有一定问题。
2、朝天椒已经比较辣,如不想太辣可以不加辣椒膏。
3、如有芫荽,则香味更为浓郁。
4、南姜不可用普通中华姜代替;椰浆不可用椰奶代替;泰国青柠檬不可用黄柠檬代替。
5、如果不用辣椒膏,则需要加入一点糖,因为泰国辣椒膏是甜辣味的。
6、鱼露是增鲜增味的,本身很咸,因此汤里面无需加盐。

冬阴功汤的留言

  • 黑栗子  1年前  
    0
    到底是要不要去虾头熬汤的呢?在泰国很多店里面吃的汤里虾为什么都是带头完整的啊?
    作者回复 11个月前  
    有些店的做法确实是加完整的虾,不是用来炒虾头的那部分无头虾

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