【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕

简介

【注意】新手慎。请在戚风达到80%成功率后尝试本方。
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蛋糕的口感没有戚风那么轻盈,但也没磅蛋糕那么扎实,质感介于两者之间。
像磅蛋糕一样的香浓但却不会腻口,加上酸甜清润的柔软水果非常清爽,味道不错。

由于是做成薄薄一片,就跟饼干一样易食。话说biscuit这个词,最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。在英文中意思是饼干,但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕。

【准备材料:鸡蛋3个,细砂糖20+45g,低粉100g,泡打粉1/4tsp,牛奶1TBSP,黄油30g,香草精2滴,糖水洋梨(香梨)4瓣,糖水菠萝(凤梨)4片。】
【所需工具:25*25CM烤盘,电动打蛋器,烤箱,厨房秤,刮刀,量勺,烘焙纸(油纸或不粘布或锡纸),粉筛,刀】

用料  

鸡蛋 3个
细砂糖 20+45g
低粉 100g
泡打粉 1/4tsp
牛奶 1TBSP
黄油 30g
香草精 2滴
糖水洋梨(香梨) 4瓣
糖水菠萝(凤梨) 4片

【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法  

  1. 准备材料,
    烤盘中铺上烘焙用纸;
    低粉100克和泡打粉1/4小勺混合过筛

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤1
  2. 先将装有30g黄油的小碗,放置在有60度热水的中碗里,隔水使黄油溶化

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤2
  3. 糖水梨4瓣,糖水菠萝4片。先放在滤勺上沥干表面多余水分。
    将梨切成薄片,菠萝对切,备用。
    (梨片的越薄越好看)

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤3
  4. 鸡蛋3个,分离蛋清和蛋黄,分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。
    由于蛋黄易干燥,溶解性变差乳化能力也会随之降低,因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后,因其吸收水分而使蛋黄变硬,所以加入糖后应立即搅拌。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋黄3个,稍稍搅拌成糊后,用电动打蛋器以高速打发,
    期间将20克细砂糖分两到三次,沿着盆边缘慢慢加入

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤5
  6. 高速打发约3-5分钟,蛋黄状态十分浓稠,体积增加,颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。
    此时完成蛋黄的打发,放置备用。
    (此时可以将烤箱开至170度预热)

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤6
  7. 充分洗净并擦干打蛋头,开始用电动打蛋器打发蛋清3个。
    蛋白中不能含有蛋黄和水,因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白,所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤7
  8. 准备45克细砂糖,分3次加入蛋清(每次15克)。切勿将所有糖一次性加入,会造成长时间打发不到位。
    将搅拌盆微倾斜打发,使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时,加入第一次的1/3糖。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤8
  9. 继续打至较细的小泡,蛋白开始成白色时,加入第二次1/3的糖

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤9
  10. 再稍打一会,蛋白较浓稠,表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时,加入最后1/3白糖。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤10
  11. 继续打发至能感到有明显纹路,提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角,此时为蛋白的湿性打发。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤11
  12. 再继续打一会,纹路越来越清晰立体,提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤12
  13. 接着继续打发,直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角,此时为蛋白的干性打发(也称硬性发泡)。
    蛋白打发到此为止,接下来如果还继续打就会变成棉絮状,那就代表打过头了。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤13
  14. 将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中,搅拌均匀。
    然后倒回蛋白中全部混合均匀,迅速自底部搅动打蛋器,充分搅拌使蛋白的起泡不会消失。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤14
  15. 待蛋黄与蛋白均匀混合后,加入温热的牛奶1大勺(量勺)拌匀。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤15
  16. 将已混合过筛一次的低粉100克和泡打粉1/4小勺,再次通过面筛,筛入蛋糊中

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤16
  17. 将粉与蛋糊,轻轻快速地用切拌手法混合
    (加入粉后,用刮刀沿着碗边环绕拌匀,手势类似翻书或炒菜,不要画圆圈。以避免起筋)

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤17
  18. 取少量面糊,加到已经溶化的黄油中拌匀。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤18
  19. 然后将拌好的黄油糊加入到面糊中切拌混合均匀。(这样可以避免黄油直接加入面糊时会沉落不易混合的情况)

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤19
  20. 最后加入香草精2滴切拌混合。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤20
  21. 面糊完成,倒入铺有烘焙纸的烤盘中。
    以刮片迅速将面糊大致铺平。用手在烤盘底部轻拍两三次使面糊均匀分布。
    端起模子摔震两下以去除大气泡。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤21
  22. 把切成薄片的糖水梨用刀托着,稍微斜铺似的放到面糊的烤盘四角上。
    (梨片一时心急没注意切厚了o(╯□╰)o,建议切越薄越好看)

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤22
  23. 在空隙处放上对切好的糖水菠萝片。
    将烤盘放入预热好的烤箱170度烤25分钟左右。
    用竹签插一下看看,若不会粘上面糊则表示烤好了。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤23
  24. 烤完后,就放在烤盘内冷却(切勿倒扣)。
    待凉可筛上糖粉作装饰。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤24
  25. 蛋糕的口感没有戚风那么轻盈,但也没磅蛋糕那么扎实,质感介于两者之间。
    像磅蛋糕一样的香浓但却不会腻口,加上酸甜清润的柔软水果非常清爽,味道不错。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤25
  26. 从朋友处得到一本很古旧的烘焙书。有些缺页所以作者不详,只有编译者姓名。原方使用了100g细砂糖,鉴于法式方子向来高糖的考虑,在不影响蓬发前提下,减少为65克。加上甜蜜的糖渍水果,个人觉得甜度已经足够。

    【菠萝洋梨趣蛋糕】传统黄油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤26

小贴士

自制糖水香梨(洋梨)做法:http://www.xiachufang.com/recipe/1092338/
自制糖水菠萝(凤梨)做法:http://www.xiachufang.com/recipe/1092340/
糖渍水果可以自制,也可以买市售罐头。假如懒得做也不想买的话,感觉放新鲜香蕉切片应该也很好吃。


还有洋梨要切得跟酱萝卜片一样薄薄的才好看,我失误了。但是懒得做第二次,准备材料太麻烦了。。。

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