橙香鸡肉卷

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简介

菜谱出处
   Charlie这道菜的最初做法源自戈登拉姆齐(Gordon James Ramsay),但我只保留了使用鸡腿和烹饪方式,其他方面全部进行了调整,如果大家觉得这个做法不适合你的口味,也可以去尝试拉姆齐的食谱制作或自己进行调整。

用料  

橙香鸡肉卷的做法  

  1. 鸡腿剔骨,保留完整

  2. 填料入底味
    内部填料,我使用了新鲜罗勒,百里香和自制橙皮蜜饯。这也就是“橙香”的体现,从内部入橙味,在后期处理中会将味道紧紧的锁在鸡肉内,并且不受外部烹调的影响


  3.    这是一种西式常用的方式,例如威灵顿牛肉(beef wellington)等菜肴,都会用到这种方法。这道菜的顺序是先卷鸡腿,再将卷好的鸡腿放在火腿薄片上卷起来


  4.    冷水入锅,文火至滚开,水开5-8分钟,关火,不开盖至自然冷却。这种方法会让鸡肉完全成熟且保持嫩度。

  5. 冷却
       自然冷却后取出鸡腿卷,不要打开锡纸,放入冰箱冷藏半小时彻底定型。


  6.    平底锅,文火,直接放入冷却好的鸡腿,不要加油,让鸡腿表面的鸡汤冻融化,之后继续加热,当能够闻到火腿的香味时候,加入一小块黄油,黄油融化后用小勺将汁淋到鸡腿卷上

  7. 调汁
       鸡腿煎好后取出,原锅内的汤汁里加少量洋葱,白葡萄酒,加热至白葡萄酒挥发掉一半以上的时候,倒入奶油。

  8. 装盘

       蘑菇和西兰花在奶汁中烫熟,鸡腿卷切片撒少量黑胡椒,最后在蘑菇上点缀奶酪屑,盘底淋入奶汁即完成。

小贴士

蘑菇是我自己反手雕花去皮制成的,用普通的口蘑即可,选择白一点没有开伞的,口感会比较好,提前煎一下,熟处理。

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