PH的香草酥饼

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简介

配方来自PH的《法式点心书》,大概是40到50片的量。
按配方里放的糖量,做出来的饼干已经不是很甜了,完全不需要再减糖了。关于香草豆荚粉,我之前有自制香草砂糖,就把砂糖里的香草豆荚用料理机里的研磨功能和部分砂糖一起打粉了。

以下内容摘自原书——
一次做好大量的酥饼面团,分成等量后集中冷冻保存。一招心情喜好取出烘烤酥饼,这样才是甜点通的地道做法。
制作理想酥饼面团的诀窍是:
将材料充分均匀混合,所有的面团都呈现相同状态,并且不过分揉捏面团,这样就可以做出酥脆口感的酥饼。

用料  

无盐黄油 90g
1g
香草精 1g
细砂糖 40g
香草豆荚粉 2~3小撮
高筋面粉 30g
低筋面粉 100g
蛋白(可省略) 少量
细砂糖(用于粘在饼干面团上) 适量

PH的香草酥饼的做法  

  1. 高筋面粉、低筋面粉混合过筛。

  2. 将已处理至乳霜状的黄油(从书中的图片来看,应该就是切小块后软化的黄油,没有经过打发),盐,香草精,香草粉,细砂糖置于钵盆中,以橡皮刮刀混合均匀。

  3. 加入过筛的步骤1中的材料,利用刮板以按压的方式混合至分类消失。

  4. 将混合好的饼干面团移至预先撒上薄薄一层高筋面粉(分量外)的平台上,将面团擀成直径约2厘米,长度约50厘米的长条状后,切成两段,包上保鲜膜放入冷藏室静置约两个钟头。

  5. 以毛刷将蛋白刷在饼干面团后(此步骤可省略),将饼干面团于细砂糖上滚动,使其粘上砂糖。

  6. 将饼干面团切成厚度约1厘米的片状,整齐排放在铺好烘焙纸的烤盘上。烤箱预热160℃,烘烤12分钟左右。烤好后取出放凉。

小贴士

1,酥饼面团在制作过程中,加入粉类材料后水分减少,容易产生面筋(gluten),使用刮板混合材料可以避免面筋产生。在混合步骤中一旦产生面筋就会失去酥饼入口即化的酥脆口感。
2,手粉建议使用高筋面粉。

在保存上,饼干冷却后与干燥剂一同装入密封容器常温保存,可以保存两周。

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