菠萝船咕咾肉

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菠萝咕咾肉算是粤菜的名品了吧,也算得上人见人爱的“国民菜”了,尤其是在当前菠萝飘香的季节,此时不吃更待何时呢?如何做的好吃,有学问——腌肉和上浆,用葱姜水打入猪肉,既能去肉腥,又能使肉水嫩,上浆炸过之后,当真外酥里嫩;处理番茄酱,煸炒,让番茄酱呈现更浓郁的风味和更漂亮的颜色;肉切成方便入口的小块儿;调味汁提前备好;酸甜的配比适当调整适合自家口味。最后,用菠萝外壳当容器,造型美观,颜色艳丽,加之入口酸甜,肉块儿又外酥里嫩,可有人不喜欢?

用料  

猪梅花肉 300g
新鲜菠萝 100g
青红椒 100g
洋葱 100g
葱姜水 4大勺
干淀粉 1小勺
白砂糖 2.5大勺
番茄酱 50g
鸡蛋 1个
清水 5大勺
1小勺
花生油 适量
葱姜蒜 适量
白米醋 4小勺

菠萝船咕咾肉的做法  

  1. 适量葱姜切大片,用刀轻轻拍几下,放进容器,加入凉水浸泡出味儿

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤1
  2. 猪梅花肉切成约1.5cm的方丁

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤2
  3. 放进大碗,加入1/2小勺盐抓匀入底味

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤3
  4. 少量多次加入葱姜水,抓匀;每次都要等水分全部被肉吸光后,再加下一次

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤4
  5. 加到肉块看起来水汪汪、亮晶晶的,没有多余的水分析出为止,放在一边静置;(水量要控制,和肉的品质有关)

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤5
  6. 青红椒、洋葱切片

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤6
  7. 1/2小勺盐、白醋、白砂糖、淀粉1小勺和清水放进小碗搅拌均匀备用;番茄酱备好

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤7
  8. 适量姜蒜切末备用

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤8
  9. 熟透的菠萝一剖为二,如果要用菠萝皮做容器,其中一半要带着完整的菠萝缨子

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤9
  10. 把要做容器的一半菠萝的肉挖出来;(边挖边往嘴里送吧,没人看见;实在吃不下,留着当饭后水果)

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤10
  11. 另一半切成四片“橘子瓣”,削去外皮

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤11
  12. 换锋利小刀,挖去菠萝眼儿

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤12
  13. 取100g切成与肉块差不多大的小块儿,备用

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤13
  14. 鸡蛋一个打散;另一个碗中放淀粉,多一点儿;再准备一个空盘子备用

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤14
  15. 腌制好的肉,先蘸上一层鸡蛋液,再裹上干淀粉,裹好后用手攥一攥,让淀粉和肉接触紧密;(裹粉要充分,保证把肉全部裹住、裹紧,否则炸制时会出水,不但肉会变老,还有爆油的“危险”)

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤15
  16. 裹好后,放进空盘子备用;(全部裹好的样子)

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤16
  17. 锅中入油,多一点儿,烧至5、6成热时,下入肉块

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤17
  18. 炸至定型捞出

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤18
  19. 锅中油继续加热,升温至7、8成热

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤19
  20. 再次下入炸过的肉块儿

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤20
  21. 炸至表面金黄酥脆,捞出;(一定要酥脆,可以扔一颗进嘴里尝一尝,要吃到“咔吱咔吱”的口感)

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤21
  22. 放在厨房纸上,略吸吸多余的油脂

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤22
  23. 重起炒锅,热锅入凉油1大勺,中火煸炒青红椒和洋葱至断生,盛出备用

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤23
  24. 原锅原油(也可以再加点儿油),下入姜蒜末,转小火煸炒至出香味儿

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤24
  25. 下入番茄酱,继续小火煸炒至番茄酱颜色变深并出香味儿

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤25
  26. 下入调味汁

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤26
  27. 快速煸炒至酱汁粘稠

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤27
  28. 下入菠萝块儿,迅速翻炒均匀

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤28
  29. 下入炸好的肉块儿和青红椒、洋葱

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤29
  30. 迅速翻炒,至每块儿肉上都均匀沾裹酱汁,关火。即可

    菠萝船咕咾肉的做法 步骤30

小贴士

1、猪“梅花肉”,也就是颈背肉,肥瘦相间,肥少瘦多,口感比里脊肉要好。
   2、肉要炸两遍,炸到什么程度呢?第一遍低油温炸熟炸定型,第二遍高油温炸酥脆。一定要非常酥脆,最后的成菜才好吃。炸好后可以尝一尝,入口一定要有“咔吱咔吱”的感觉。
  3、番茄酱和番茄沙司是有区别的,如果用番茄沙司可以适当减一点儿糖。
 4、酱汁中的酸甜配比并不是一定的,可以根据自己的口味适当调整,喜欢酸一点儿可以少加糖,喜欢甜一点儿可以多加点儿糖,自己看着办。
 5、最后一步很重要,炸好的肉入锅后一定要快速翻炒,在最短的时间内裹匀酱汁,以最快的速度装盘上桌,并在最短的时间内送入口中,否色酥脆的口感都会打点儿折扣。

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菠萝船咕咾肉的答疑

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