广式紫薯蛋黄月饼

用料1 (白豆沙&紫薯馅)

白芸豆 1000克(白豆沙)
紫薯 600克
未炒制的白豆沙 800克
适量(白豆沙)
玉米胚芽油 100克
白砂糖 160克

用料2 (饼皮)

普通面粉 100克
转化糖浆 75克
奶粉 5克
玉米胚芽油 25克
枧水 1克
蛋黄 1个&1大匙蛋白调均匀

广式紫薯蛋黄月饼的做法1 (白豆沙&紫薯馅)

  1. 白芸豆中倒入足量水(白芸豆的吸水性很强),浸泡过夜

  2. 去皮后,冲洗下,倒入锅中,加入适量冷水

  3. 大火煮开,小火熬制白芸豆酥烂

  4. 把水份过滤掉,用料理机打成泥状状即成白豆沙

  5. 炒制的白豆沙

  6. 白豆沙泥700克,玉米胚芽油40克,白砂糖80克

  7. 不粘锅中倒入少量玉米油,中小火,油热,倒入白豆沙和糖

  8. 翻炒至水份大致收干,能感觉到炒的时候,阻力越来越大

  9. 分次少量加入玉米油,每加入一次玉米油,都要炒至油份被完全吸收,再加入

  10. 下一次的玉米油

  11. 最后炒好的白豆沙

  12. 紫薯馅:紫薯洗净,放入锅中,蒸熟

  13. 放温后,去皮,用料理机打成泥状

  14. 把紫薯泥、未炒制的白豆沙泥和糖一起放入容器中,搅拌混合均匀

  15. 不粘锅中倒入少量玉米油,中小火,油热,倒入混合好的馅料,翻炒至水份大致收干后,再分次少量加入玉米油,每加入一次玉米油,都要炒至油份被馅料完全吸收,再加入下一次的玉米油

广式紫薯蛋黄月饼的做法2 (饼皮)

  1. 制作饼皮,如果用手揉面团,会感觉很湿粘,不用怀疑配方有问题,其实不用下手,用刮刀翻拌均匀就可以(注意一定要拌均匀,不能有没拌开的粉颗粒出现),松弛后的面团,饼皮材料充分混合,你会发现面团变得更有光泽,一点也不粘手,延展性很好

  2. 转化糖浆和枧水,直接买现成的就好,自制不容易控制好

  3. 广式月饼的馅料,宁干勿湿,否则烘焙过程中会鼓起开裂,回油后的月饼会变得湿粘

  4. 入炉烘烤的月饼,表面喷水,不要用毛刷,容易破话花纹

  5. 定型后,表面刷蛋液,并非越多越好,刷的时候,用细致的软毛刷(不要用硅胶刷,太粗)蘸取蛋液,在碗边顿一顿,去掉多余的蛋汁,刷的时候,薄薄的一层就可以,多了反而上色不均匀

  6. 190度烘烤5分钟,花纹定型后,调低温度至170度,继续烘焙,高温容易破话表面的花纹

  7. 烤好的月饼,放凉后,密封保存,好的方子,1-2天就能顺利回油,里外都变软润

  8. 月饼不宜放入冰箱冷藏保存,低温会加速淀粉的老化,使月饼变干硬,自己做的月饼,没有添加剂等防腐处理,尽快消耗

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