旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋

简介

唐鲁孙认为煮茶叶蛋,茶功不可没,切不可用喝过的或者茶末高碎等:

有位朋友,每月要在高雄台北往返四五次,每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水,车上供应的茶叶,他每次总拿一包红茶带回家去,集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久受潮,茶末又细,所以他家煮出来的茶叶蛋,色呈深褐,蛋白老而且韧,蛋黄干而坚实.请大家吃,谁都摇头。足证煮茶叶蛋,茶叶的品质是不可忽略的,碎茶叶末,喝完了的茶叶,用来煮茶叶蛋都会影响风味的。

所以要用好的茶叶新泡的茶叶来煮。

用料  

3-5g
土鸡蛋 8颗
八角 2颗
生抽 1小勺
2小勺
1小勺
老抽 半勺
芝麻油 1-2滴
桂皮 1块

旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的做法  

  1. 鸡蛋从冰箱取出回温,清洗干净。

    旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的做法 步骤1
  2. 鸡蛋壳洗干净后,加冷水煮开,改为小火煮五分钟(火太大蛋壳容易炸裂)

  3. 在水里加茶,八角,桂皮,不要加花椒,会破坏掉茶的味道。开大火再次煮沸。煮茶叶蛋放点八角增加香气,尚无不可,但是绝对避免放花椒,因为一有麻辣,清淡的茶香就化为乌有。

    旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的做法 步骤3
  4. 将鸡蛋捞出。茶的话我自然是用荒野茶,荒野茶如果选袋泡的用两包。泡出来茶汤是红色的。唐鲁孙先生认为最好用红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松,蛋白越嫩,红茶色浅味淡,久煮色不变黑,味不变苦。

  5. 鸡蛋煮熟,先要逐一把蛋壳敲碎。敲蛋也需要点小手法,敲得太碎可能味道太咸,敲得不均,冰纹凌乱太不美观,敲得片大又不入味,要把蛋壳敲得疏密均匀,面面俱到,等茶叶蛋煮好,才会呈现“冰纹”,曲纹多姿,增加美感,促进食欲。

  6. 此时加入生抽、盐、糖,老抽适量。

  7. 小火煮30分钟左右

  8. 茶鸡蛋最好在晚饭过后烹饪,这样煮好后把鸡蛋放在汤汁里浸泡一个晚上,第二天早上吃即可。刚煮好的味道不如浸泡过的。次日清晨可切开食用,滴一滴芝麻油,撒小葱。

    旧时吃·唐鲁孙的茶叶蛋的做法 步骤8

小贴士

“茶叶蛋本来是凉热都能吃的,不过有人别出心裁,喜欢用骨头煮高汤而不用白水,固然是可以增加一点鲜味,不过郊游旅行拿在手上吃总觉得油腻腻的不受用,若是附近没水净手,那就更不对劲了,如果在家庭里吃倒是无所谓。

煮茶叶蛋还有一点要注意,就是卤水一定要漫过鸡蛋,否则回锅热个一两次,茶叶蛋变成了“铁面无私的包龙图”,不仅难看,而且蛋白也僵硬难嚼,不好吃也不容易消化。”————唐鲁孙《酸甜苦辣咸》

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