荞麦梨子面包

简介

可爱的大屁屁鸭梨 大大小小的裂纹,真素喜人啊

用料1 (Poolish酵头)

荞麦粉 24g
面包粉 89g
112g
即发干酵母 0.13g
0.13g

用料2 (主面团)

面包粉 178g
梨子干(酒浸) 60g
77g
5.3g
即发酵母 1.3g
烤核桃碎 22g

荞麦梨子面包的做法  

  1. 全部材料混合均匀后,室温(23c)发酵12-16小时,至表面充满泡泡并开始塌陷。我发了14小时

  2. 称量poolish酵头,将其溶解于水。加入粉类,搅拌至无干粉。盖保鲜膜静置20分钟

  3. 加入酵母,搅拌至溶解,加入盐,继续搅拌。低速5分,高速3分的样子。至面筋扩展取出,放在撒粉的台面上,压平,包入核桃和梨子干。用手揉均(像这样)

  4. 放入较大的密闭容器,室温(24c)发酵90分钟至2倍大,手压不会弹。我在30分钟和60分钟的时候折叠2次(像这样)。折叠的次数是可以根据发酵前面筋扩展程度判断的。因为我感觉揉好之后筋度不行,所以折叠2次。如果筋度稍好,或者有小膜,可以折叠一次甚至不折叠。这个包也不需要大气泡的组织

  5. 一次发酵完成后,取出排气,滚圆,松弛15-20分钟,以免面团表面张力过大,不好整形

  6. 大面团的滚圆方法如下:将面团稍微拍打,排气..将四周像中间折叠,用手按压。四周都要折叠过来

  7. 翻面,用两只手托住面团底部,呈滚动状移动,使面团底部粘牢.如果一次不行,就重复,直到面团表面比较有张力,呈现明显的原型

  8. 松弛后,整形成梨型。两边像中间折叠底部向上翻着,用手粘紧接缝,翻面,光滑面朝上,放入发酵帆布,最后发酵30-40分钟。(帆布不是必须的,我只是为了方便而已)

  9. 此时预热烤箱及石板280度,并准备下层产生蒸汽的烤盘和石子

  10. 画出梨子图案并用剪刀剪下来,这是我自己手绘的图案,和割包的效果图,一次完成没打草稿

  11. 发酵完成后,将面团转移至垫纸的面包铲上,将纸模压在面团上。并小心的筛上面粉,接着揭下纸模。割包

  12. 在装石子的烤盘里浇半杯滚开的沸水,关门。等30秒。将面团转移至石板上,关门

  13. 三十秒后,再往下层烤盘浇半杯开水,关门

  14. 十分钟后,取出下层烤盘,将面团转180度,使受热均匀。顺便抽出烘焙纸

  15. 继续烘焙20-25分钟。至表面上色

  16. 烘焙完成后,取出放烤架冷却至略高于室温可以食用

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