棍子

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用料1 (酵头)

面包粉 240g
酵母 0.3g
240g

用料2 (主面团)

高粉 243g
酵头 240g
6.8g
即时酵母 1.5g
125g

棍子的做法  

  1. 酵头:所以材料混合均匀,室温发酵12小时至涨起并开始塌陷

  2. 将酵头溶解于水,加入面包粉,用搅拌钩勾大概30秒-1分,至无干粉。盖保鲜膜,静置30分钟

  3. 加入酵母,勾30秒后,加入盐。继续搅拌均匀,至酵母融化,看不到颗粒。取出面团,放入抹油的容器,用刮刀铲起面团4周,向中间折叠一次。盖保鲜膜,室温发酵1个半小时左右。中间40分钟时候,折叠(看这里)一次

  4. 发酵完成后,台面略撒粉,倒出面团,分割180g每个,稍作滚圆。盖保鲜膜松弛15分钟

  5. 之后再台面一角撒比较厚的粉,用面团光滑面,在粉上稍微压一下,抖净多余粉。放在操作处,手沾粉防止粘,但切忌过多

  6. 整形:将面团略微拍扁,用手轻拍去除比较大的气泡。将上半部分向中间折叠,按紧接缝,将面团水平转180度

  7. 用手略微轻拍为折叠部分(忘记拍)将下半部分也向中间折叠。用手掌侧,按紧接缝

  8. 将面团沿中线,对折。用手掌底部按压接缝,如果不够紧密,就再按压一次。搓成棍子状,或略微松弛,搓成法棍形状

  9. 整形好的棍子,放入烘焙纸最后发酵,这次放烘焙纸

  10. 预热烤箱及石板280度,底层放入带石子的烤盘。法棍面团发酵约30分钟,室温约27度

  11. 割包,最后280度预热,先浇热水到石子上产生蒸汽(方法看这里),将法棍转移的石板上。关门,30秒,喷水(烤箱壁)一次,转235度。10分钟后,取出下层烤盘和烘焙纸。继续烘焙15-16分钟

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