天然酵种潘妮多尼

用料1 (天然酵种&面团)

固体酵种 30g(天然酵种)
面包粉 223g
黄油(液体) 53g
天然酵种 56g
15g(天然酵种)
面包粉 30g(天然酵种)
120g
蛋黄 35g
53g
麦芽糖 5g
即发干酵母 0.6g

用料2 (最终面团)

面包粉 47g
第一面团 483g
64g(只用了2/3)
蛋黄 14g
2.8g
橙皮屑 2个
柠檬皮屑 1g
香草精 10g
47g
黄油 71g
蜂蜜 11g
蜜饯橙皮 71g
葡萄干 71g

天然酵种潘妮多尼的做法1 

  1. 将固体酵种溶于水,加入面粉,揉成团。每间隔8小时喂养一次。喂养两天,食用前,确认至少4小时前更新过

  2. 将天然酵母撕成小碎片,溶解于水中,再加入糖,麦芽糖,蛋黄,黄油,最后加入面粉。用k浆搅拌成均匀的面团。室温发酵12小时

天然酵种潘妮多尼的做法2 

  1. 将第一面团,面粉,盐,橙皮屑,柠檬皮屑,香草精及一半的水,放入搅拌缸,低速3分钟揉合

  2. 转中速,继续搅拌至面团产生筋度

  3. 加入半量的砂糖,继续搅拌至面团扩展,加入剩余的砂糖,继续搅拌至溶解。此时面团应该能拉出小膜

  4. 加入软化的黄油,搅拌至完全融合

  5. 转低速,加入蜂蜜和剩余的水分(我总共只用了2/3的水量)

  6. 加入橙皮,柠檬皮,葡萄干,用低速搅拌均匀

  7. 放入抹油的容器,室温发酵1小时左右。中间30分钟时候,折叠面团一次

  8. 分割面团,每个纸膜放入约105-110g面团

  9. 最后发酵:4-6小时(我发了5小时)发酵完成后可以剪十字口,或者刷巧克力釉

  10. 165度,烤约25分钟。出炉倒扣放冷

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