だし汁 (或 出し汁 或 出汁)

简介

至于“だし汁”,同“出し汁”,即是汤汁。
是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料,是日本料理中不可或缺的元素。
日本自古盛产海鲜,古时在煮制海鲜过程中自然孕育出的鲜美汤汁被应用于各色料理之中,是出汁概念的基础。
日本人用鲣鱼、海带、小杂鱼干、香菇干等煮成的汤汁,广泛用于汤菜或炖菜。(鰹節・昆布・椎茸などを煮出した汁。)

出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体。因此出汁既是日本料理的关键,也恰恰符合日本料理讲究原汁原味的理念。

用料  

海带 3cm长
鲣鱼刨花 5g
200cc

だし汁 (或 出し汁 或 出汁)的做法  

  1. 铜锅中放入1000ml水,不盖盖加热。

    だし汁 (或 出し汁 或 出汁)的做法 步骤1
  2. 水温达到80度左右,铜锅壁上开始出现细小的气泡时,加入海带及鲣鱼花。文火煮约20分钟。不能盖盖,水不能烧开,并仔细去除浮沫。

    だし汁 (或 出し汁 或 出汁)的做法 步骤2
  3. 关火后,用纱布等滤去海带及鲣鱼花,美味的鲣节出汁就制成了。

    だし汁 (或 出し汁 或 出汁)的做法 步骤3

小贴士

日本的出汁与中国的“高汤”不同,中国的“高汤”讲究通过长时间的煮炖,将各类食材的美味融于一体,而日本的出汁则是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。

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