长崎蜂蜜蛋糕

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用料  

低粉 108.9g
蛋黄 108.9g
82.8g
蜂蜜 9g
咖啡液 22.5g
甘露力娇酒 2.5t
麦芽糖 9g
1.17g
蛋白 127.8g
黄油 34.2g
植物油 9g

长崎蜂蜜蛋糕的做法  

  1. 蛋黄打散,加糖,蜂蜜,水麦芽(水浴加热熔化),盐打匀,把蛋盆放温水上,继续打发到痕迹不消失的状态(高速->中速)(用手试试温度,蛋液的温度达到40度左右即可撤掉温水)

  2. 加咖啡浓缩液和酒继续低速打发1分钟(我是咖啡粉和热水约1:1冲成咖啡液)

  3. 蛋白冷冻到微微出现冰碴的状态,取出中速打7分钟左右,之后分3次加糖打到偏硬发泡状态(图片)

  4. 1/2的蛋白加到蛋黄糊里,翻拌均匀

  5. 筛入粉类,用木勺或刮刀把粉类左右方向弄散开,翻拌均匀(粉类提前过筛2次,再筛到蛋糊里)

  6. 把剩下的蛋白加进去,翻拌均匀

  7. 黄油和植物油加热至70~80度,把少量面糊加进来(油脂类2倍左右的面糊量),翻拌均匀

  8. 拌好的面糊倒回去,轻轻翻拌均匀

  9. 面糊从高处倒入铺好油纸的模具里(消泡作用),用筷子在中间(我划z字)划3~4下,从3cm高度,轻摔2~3次

  10. 预热180度,烤制10分钟,降温到160度,继续烤27~30分钟(我烤了40+,请一定测试了不沙沙才出炉

  11. 取出后马上轻磕一下(能瞬间使蛋糕内部散热,防止蛋糕塌陷),脱模后表面刷融化黄油,倒扣晾至微温,放密封容器内保存一天之后口感更好

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