法棍

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简介

以下配方做7.5KG的面团 - 你没看错,就是这么多,要不怎么是专业烘焙呢,家庭制作一定要减量。

用料  

高粉 4.315KG,100% (筋度11.5%)
3.064KG,71%
干酵母 13克,0.3%
86克,2%
麦芽粉 22克,0.5%(没有可以省略)

法棍的做法  

  1. 混合所有原料,揉成团即可

  2. 放入容器,室温(23C左右)发酵3小时左右。折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)3次,分别在第45,90,135分钟折叠

  3. 分割面团,每份350克,要诀是要形状尽量整齐,从此时开始就要考虑到最后整形的均匀

  4. 初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀,如果这里的柱形形状粗细不均匀,那么整形出的法棍也会不均匀。滚圆和整形之间要放松25到30分钟

  5. 整形成法棍。我平时的整形方法是先三折(面团按掉浮泡,压成长方形,长边在上,下方,短边在左右。上面折到中间,下面折到中间,然后上下对折,封口)

  6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,30到60分钟

  7. 割包,232C烤22到25分钟,前面10分钟需要蒸汽

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