无油酥松可颂

6.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(17 份)
好极了
6
挺好
7
一般
3
62
人做过这道菜

简介

茨木低脂点心试验中....

可颂是比较有代表性的一类面包了,丹麦面包的油脂量在窝眼里可以排到第一名= =,所以,试验这个来拯救一下。另外一个好处是,面团的处理不需要揉到出膜,轻揉个五到十下即可。

基本款,可以自己添加各种味道,抹茶啊可可啊什么的。

以粘米粉取代部分面粉来增加松脆的口感,并作为手粉使用。酸奶确实沥干水分是重点,会比前面几款需要酸奶脱水的再进一步脱。

个人觉得很好吃,松脆度有的,即便冷掉后也有!但不同于外面传统可颂用重油丹麦面团制作,不会有油掉渣的那种‘酥脆’感

以下方子成品量参考:约9个(比拳头略大)
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无油&奶油低脂点心菜单持续更新中:http://www.xiachufang.com/recipe_list/95191/

用料  

高筋面粉 110g
低筋面粉 (和脱水后的酸奶混合用) 10g (1大匙)
低筋面粉(面团用) 50g
粘米粉 30g
酵母 5g
砂糖 8g (1大匙)
2g (1/3小匙)
原味酸奶 240g
帕玛森芝士粉 5g (1大匙)
蛋黄1个和温热的牛奶(40度左右) 合计130ml
蛋液(刷表面用) 适量

无油酥松可颂的做法  

  1. 做面包前提前一晚将原味酸奶脱水。滤网架在盆上,在滤网上铺一张厨房纸,倒入原味酸奶,盖保鲜膜放进冰箱冷藏一晚(关于酸奶脱水没做过的看贴士吧)

    无油酥松可颂的做法 步骤1
  2. 脱好的酸奶(就是以前写的方子中所说的约剩原酸奶二分之一量的新鲜cheese的状态),更换新的厨房纸重新包住放在滤网上

    无油酥松可颂的做法 步骤2
  3. 上面以酒瓶啊酱瓶啊之类的重物压住静置1小时左右进一步脱水

    无油酥松可颂的做法 步骤3
  4. 以手指按压会留下痕迹,酸奶沥水完毕。此状态重量约为原本酸奶的三分之一(即约80g)

    无油酥松可颂的做法 步骤4
  5. 沥水后的酸奶加入帕玛森芝士粉1大匙和低筋面粉1大匙

    无油酥松可颂的做法 步骤5
  6. 充分混合备用

    无油酥松可颂的做法 步骤6
  7. 高筋面粉110g低筋面粉50g粘米粉30g放入料理盆,加入盐

    无油酥松可颂的做法 步骤7
  8. 酵母和砂糖溶于蛋黄和温热的牛奶混合液中

    无油酥松可颂的做法 步骤8
  9. 倒入面粉里

    无油酥松可颂的做法 步骤9
  10. 充分拌至成团

    无油酥松可颂的做法 步骤10
  11. 移至面板上轻柔五次(最多不要超过10次喔),就平时大家揉面的从外向内推揉那种就可以了,不用太大力,不要摔打起筋,不要过度揉面

    无油酥松可颂的做法 步骤11
  12. 揉好的面团滚圆盖保鲜膜一次发酵(40度发酵25分钟)

    无油酥松可颂的做法 步骤12
  13. 以手指确认发酵状态。排气,覆盖用力拧干的湿棉布静置10分钟

    无油酥松可颂的做法 步骤13
  14. 面团擀成约20cm的四方形,把之前的酸奶帕玛森芝士低筋面粉混合物摆在正中央

    无油酥松可颂的做法 步骤14
  15. 四角如图向中间包裹住混合物

    无油酥松可颂的做法 步骤15
  16. 再以手指捏紧固定

    无油酥松可颂的做法 步骤16
  17. 撒粘米粉做手粉防粘,将面团擀成25x15左右的长方形

    无油酥松可颂的做法 步骤17
  18. 折三褶后再擀成25x15左右的长方形

    无油酥松可颂的做法 步骤18
  19. 从较长的一边折三褶后覆盖用力拧干的湿棉布,静置10分钟

    无油酥松可颂的做法 步骤19
  20. 重复相同的动作,折折折,擀擀擀

    无油酥松可颂的做法 步骤20
  21. 数次之后擀成20x30左右,对折重叠两端

    无油酥松可颂的做法 步骤21
  22. 擀成一大片~

    无油酥松可颂的做法 步骤22
  23. 切成等腰三角形若干个

    无油酥松可颂的做法 步骤23
  24. 每个三角形面片的短边中点压一个约2cm的切口

    无油酥松可颂的做法 步骤24
  25. 向顶点卷成可颂形状

    无油酥松可颂的做法 步骤25
  26. 排在烤盘上,表面喷水

    无油酥松可颂的做法 步骤26
  27. 盖保鲜膜二次发酵(40度约20分钟)

    无油酥松可颂的做法 步骤27
  28. 二次发酵后表面刷蛋液

    无油酥松可颂的做法 步骤28
  29. 200度预热好的烤箱中,200度上下火15分钟左右,如颜色开始过深请盖上锡纸

    无油酥松可颂的做法 步骤29
  30. 层次感很强。趁热,冷却后,都很好吃,强烈推荐。

    无油酥松可颂的做法 步骤30

小贴士

1. 酸奶脱水和进一步脱水
原味酸奶放在铺着【纸抹布/厨房纸/筛布】等的【筛子/滤勺】上,架在盆上冷藏脱水一晚。(最好盖上保鲜膜或盖子放冰箱里,比较卫生)
如果想当天脱水的话,可以在酸奶上撒一小撮盐,这样大概常温3小时左右就可以脱好,但是因为怕盐会小小影响口感,所以还是建议隔夜冷藏脱水,反正睡一觉就脱好了不是╮(╯▽╰)╭

脱好水的酸奶重量会减轻(较浓稠且纯的酸奶基本上剩下一半的重量),析出到盆里的乳清可丢弃不要。脱好水的酸奶样子很像新鲜的奶酪,重量约是原酸奶量的二分之一(前提是质量比较好比较纯的酸奶),适合用来做乳酪蛋糕等甜点。


进一步脱水:压重物后,酸奶进一步沥干水分,用手按压会留下指痕,这种状态重量约是原酸奶量的三分之一。这个方子里我们用的是这种状态下的酸奶。可取代奶油来制作派皮等。

2. 注意是蛋黄和牛奶混合后总共130ml,不要看错了。可以先打散一个蛋黄,蛋黄液放到量杯里,再往里倒牛奶直至130ml. 要保证混合液是温热的用来溶解酵母,可以先热牛奶,也可以混合蛋黄后再加热,温度不可以太高,否则酵母会被杀死,当然也不能太低。40度~65度为佳。

3. 确认一次发酵:用手指沾面粉后戳进面团再抽离,如果戳洞没有闭合就表示一次发酵完成
注:
a. 若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足,必须再花点时间发酵。
b.若面团塌软无弹性,洞孔几乎闭合,即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长。这种面团无法再用来烤制面包了,可以擀成薄片做披萨→ →

4. 二次发酵:一定要给面团先喷水防止干燥,发酵温度最好不要超过40度

5. 制作面团时酸奶会渗出变得湿粘哒哒?

可能是因为没有完全去除酸奶的水分,酸奶脱水沥水是非常重要的一步,脱水不够请延长时间,沥水不够就增加重物压的时间,总之,用手指按压留下指痕基本是完全脱水成功的标志。

6.无法烤出蓬松酥脆的可颂,像普通面包一样硬实?

原因是过度揉面。不需要怎么揉,否则会产生筋性,口感如普通面包般。请切记轻柔不超过10次,只要无粉粒状即可。

7. 此款无油,糖也低,但很香,趁热和冷却后口感均很好。翻不翻热就按自己喜好了。另外大家可以发挥创造力,我觉得做成可可味抹茶味什么的都会蛮不错吃!

PS:我知道你们卷可颂都会比我卷的好。。。我这一批卷的都是土肥圆一点也不性感。。刚出炉时,我爸说:哎呀我闺女太好了给我烤了一炉花卷。。。T T 。。。【泥垢。。。
所以!大胆来尝试吧!

无油酥松可颂的留言

  • nowlily  3年前  
    2
    酸奶可以用自己用酸奶机做出来的么
    作者回复 3年前  
    可以
  • 紫漠莲落  3年前  
    0
    帕玛森芝士粉 是熟么?就是某个牌子的芝士粉还是?不加可以吗?手头木有
    作者回复 3年前  
    parmasen cheese powder,不可以

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