手工鲅鱼丸

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简介

用纯鲅鱼肉做出的手工鲅鱼丸是大连人最钟爱的传统美食。取用新鲜鲅鱼肉,全程手工制作鱼丸,口感Q弹,味道鲜美。

用料  

新鲜鲅鱼 一条
白胡椒粉 适量
白酒
白醋
食盐
淀粉液
蛋清 四个
蛋黄 四个

手工鲅鱼丸的做法  

  1. 新鲜鲅鱼一条,(放入冰箱冷藏室冷却四小时左右)取出后切去头尾去内脏,从背鳍附近下刀将鲅鱼剖开成两片,去除鱼刺

  2. 刀与菜板成斜角,轻轻刮下鲅鱼肉(避免血和内脏杂质等混入)

  3. 鲅鱼肉放入盆中(盆事先放在冰箱里降温)

  4. 加入白胡椒粉适量(去腥)

  5. 加入白酒(去腥)

  6. 加入白醋一点点(调节鱼肉的pH值)

  7. 加入食盐(溶出鱼肉中的盐溶性蛋白,增加鱼丸弹性)

  8. 用擀面杖将鲅鱼肉朝一个方向搅打(鱼糜更容易产生黏性)

  9. 搅打十分钟,形成微微粘稠的鱼糜

  10. 加入略稠的淀粉液(增加吸水性和弹性)

  11. 加入蛋清四个,蛋黄留用(增加吸水性和弹性)

  12. 用擀面杖保持一个方向,盆底垫冷布,继续搅打30分钟-40分钟

  13. 搅打至鱼糜呈很强的黏性,这时候搅打起来很费劲儿

  14. 搅打好的鱼糜里放入少许葱末和姜末(增味儿、去腥)搅拌均匀

  15. 取一只锅,倒入足够水,烧开

  16. 左手抓起一部分鱼糜,从虎口处取出,成一个圆圆的鱼丸

  17. 把鱼丸依次放入锅里

  18. 把刚刚的蛋黄打散,蛋黄液一点点撒入锅中,加少许盐,煮10分钟,即可

小贴士

*鱼肉要事先冷藏,降低鱼肉温度,更利于鱼丸成型
*鲅鱼一定要新鲜,取鱼肉时一定要避免血、内脏等杂质的混入
*辅料加入有顺序:先加盐(加入量是鱼肉质量的2%-3%为宜)和胡椒粉等,最后加入稠淀粉液和蛋清等。
*搅打朝一个方向进行,搅打时间20-60分钟为宜
*搅打时也尽量保持低温,盆事先降温下,搅打时盆底垫冷布

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