勃艮地红酒炖牛肉

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勃艮地红酒炖牛肉

一道失败率基本为零的法国名菜,作为推荐给大家的第一道食谱。这道菜有着各种各样的不同版本,这次和大家分享简化的Julia Child版本。

用料  

偏瘦带肥的牛肉 700g
熏猪肉,或培根肉 100g
红葡萄酒 用Pinot Noir为最佳 半瓶
小洋葱 7-8粒
胡萝卜 2-3根
蘑菇 200-300g
干百里香叶 1咖啡匙
香叶 2片
黑胡椒 10颗
大蒜 2粒
橄榄油/黄油 少许
面粉/食盐 少许
橙子皮 2小片

勃艮地红酒炖牛肉的做法  

  1. 牛肉切成5cm左右的方块,洗净擦干。肉不要切的太小,否则炖着炖着就看不到了。锅子里放2-3汤匙橄榄油烧热,放入牛肉煎4-5分钟,期间要不停将牛肉翻面,并且用木铲子刮锅底,以免粘锅。随后将牛肉放入其它容器备用。注意千万不要用不粘锅噢。肉纤维在高温下流失水分,粘到锅子上产生咖啡色焦黄的东西法文叫SUC,SUC加水或者酒就是法国菜中最重要的汤汁的组成部分,是一道菜的精华所在。用不粘锅的话就无法得到焦黄的成分。还有肉煎炒之前一定要擦干水分,否则多余的水分会影响焦黄成分的形成。

  2. 熏肉切成1cm宽的细丁,放入刚刚炒牛肉的锅子煎炒。锅子不用洗,保留刚才的油份一起炒,从而得到更多的SUC,然后倒出熏肉丁备用。

  3. 这个时候锅底结了一层咖啡色的SUC,看到这个现象说明已经成功了大半。(^◇^)不要关火,马上倒入一杯左右的红酒化开锅底的肉汁,化开的过程要用木铲子不停的刮锅底,保证所有的SUC都融入汤汁中。

  4. 倒入炒好的牛肉和熏肉丁,加盐翻炒,再倒入大半瓶葡萄酒,以刚好盖过牛肉为宜,放入百里香,香叶,大蒜,胡椒小火炖煮3个小时(Julia的方子里是炖锅放入烤箱烤4个小时,没有烤箱的话用文火煮区别也不大)。我另外还加了两小片橙子皮去腻。

  5. 蘑菇切四块,放入橄榄油和黄油的混合油中翻炒,胡萝卜和洋葱都用同样的方法炒一遍,喜欢清淡的童鞋可以少放黄油。炒好的蘑菇加入炖了3小时的牛肉中再炖30分钟左右。

  6. 把汤汁沥出,放在另外一个容器中。一小块黄油加入2勺面粉或玉米淀粉拌匀,再将黄油面粉混合物加入汤汁中拌匀,汤汁会变得很浓稠。这个时候可以检查一下汤汁的味道,按照个人喜好调味。如果觉得这个过程麻烦的话也可以直接把筛过面粉放入锅中拌匀。注意面粉不要放的太早,否则容易炖糊。

  7. 调好的汤汁再倒回锅内和牛肉一起炖煮15~30分钟就大功告成了,做个漂亮的摆盘,配上一瓶红酒,再点上蜡烛,浪漫的法式晚餐就准备好了!

    勃艮地红酒炖牛肉的做法 步骤7

小贴士

红葡萄酒:
最理想的选择是法国勃艮地产的红葡萄酒,因为当地产的红酒多用黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酿造,这种葡萄酿出的红酒单宁含量较少,味道偏酸但还算柔和,不太会有苦涩的口感。

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勃艮地红酒炖牛肉的答疑

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