草莓夏洛特(蓝带方)

简介

夏洛特被称为贵妇的帽子,在外型上一直是相当讨喜的蛋糕,不管哪一种看上去都满溢惊艳的感觉。现在又在草莓季,所以不断想尝试各式草莓相关的蛋糕~今次的草莓夏洛特用的是《蓝带糕点II》里的方子,从草莓酱到草莓芭芭露、草莓糖酒液还有草莓本身,草莓以不同的形态呈现在同一个蛋糕里,某种意义上可以说是从里到外都是草莓的蛋糕。

方子涉及两种蛋糕体、意式蛋白霜和芭芭露的制作和组装,会有些复杂。
(如果对市售果酱缺乏爱的同学也可以提前自制果酱并预留些腌渍液冷冻起来,做蛋糕的时候会为蛋糕增色不少。

用料  

16x6厘米的慕斯圈 1个
杏仁海绵蛋糕
杏仁粉 100g
糖粉 100g
低筋面粉 30g
鸡蛋 3个
蛋清 100g
黄油 20g
细砂糖 20g
开心果酱 适量(我没用)
草莓果酱 250g
分蛋海绵蛋糕
蛋黄 2个
蛋清 2个
细砂糖 50g
低筋面粉 50g
杏仁粉 20g
糖浆
糖度30度的糖浆 20毫升
草莓酒 20毫升
草莓慕斯
草莓果酱 140g
明胶片 9g
细砂糖 30g
鲜奶油 200ml
柠檬汁 少许
意大利蛋白霜
蛋清 20g
细砂糖 40g
25ml
装饰材料
草莓 250g
红莓果酱 适量

草莓夏洛特(蓝带方)的做法  

  1. 【杏仁海绵】将糖粉、杏仁粉、低筋面粉过筛(通用筛网即可,不需要细目的),加入一半量的鸡蛋用打蛋器搅匀后,再将剩余鸡蛋分次加入搅拌均匀至面糊变白,再加入开心果酱搅拌均匀(如没有可不加)。

  2. 【杏仁海绵】另一个盆中放入融化的黄油,加入少许(步骤1)中的杏仁面糊搅拌均匀。

  3. 【杏仁海绵】蛋清分二三次加入细砂糖打发,取出少许打发的蛋清与(步骤1)的材料混合均匀,在倒回余下的蛋清中拌匀,最后放入(步骤2)的材料拌匀成面糊。

  4. 【杏仁海绵】预热烤箱180℃,将面糊缓慢的倒入铺有烤盘纸的烤盘中央,用L抹刀抹匀整个烤盘,修整边缘,烘烤10分钟左右。烤好后移至网架上冷却(表面可覆盖一层烘焙纸,防止蛋糕变硬)。(一定要说的部分:原方没有写烤盘多大,但根据后面一步计算应该是超过50cm的长方形烤盘,而且最后出来的蛋糕厚度大约在5MM左右极薄蛋糕片,类似于烤歌剧院蛋糕,我用了28cm的正方烤盘烤了2盘的分量。蛋糕片非常薄,这一步一定要在烤箱旁边守着,否则极容易将蛋糕烤硬就不能用了。)

  5. 【分蛋海绵蛋糕】低筋面粉和杏仁粉过筛。蛋黄打散。蛋清分三次加入细砂糖后打发,加入蛋黄溶液搅拌均匀后,加入过筛后的粉类,轻轻拌匀。

  6. 【分蛋海绵蛋糕】面糊入装有直径5mm的裱花头的裱花袋中。挤出2片直径16cm的圆形,撒糖粉。入190℃的烤箱烘烤10-12分钟至表面上色,底边轻微上色。

  7. 将之前冷却的【杏仁海绵蛋糕】分成6条8cm宽的长条。烤盘内铺烤纸,第一片蛋糕胚面朝下抹上草莓果酱,用同样的方法每层抹一层果酱将其余的蛋糕胚盖上,用网架压实,进冰箱冷藏2小时。

  8. 【意大利蛋白霜】,细砂糖和水放入锅中加热至小球状的粗泡(这个时候的温度大约117℃),线状加入已打发的蛋白中,边加糖水边继续高速打发蛋白,至蛋白呈现光泽,打蛋盆温度下降。

  9. 【草莓慕斯】,明胶片用冰水泡软备用。锅内放1/3草莓果酱、细砂糖加热后关火,加入泡软的明胶片搅均。再放入剩余量的草莓果酱、柠檬汁搅均,隔冰水冷却。

  10. 【草莓慕斯】将鲜奶油打至6分发状态(不要打太硬,会影响口感),加1/3入之前制作好的【意式蛋白霜】中,拌匀,再加入剩余的鲜奶油,拌匀。

  11. 【草莓慕斯】待之前步骤9的材料浓稠的时候,少量加入步骤10的材料,拌匀,再加入剩余的步骤10的材料加入,拌匀。

  12. 还有一部分这两天更……

草莓夏洛特(蓝带方)的留言

关于草莓夏洛特(蓝带方)的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 5 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
3587 收藏

作者JT四倍速的其他菜谱