虾饺

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简介

制作虾饺,对我来说是极具挑战性的;收集了不少方子琢磨,却迟迟不敢动手。日前看了顶级厨师评委梁子庚大厨示范的水晶虾饺,多了一点直观的认识;终于下决心尝试一下。

用料  

馅料——鲜虾仁100克、肥膘20克、料酒1小勺、盐1.5克、胡椒粉少许
面皮——澄粉100克、生粉30克、开水150克、熟猪油10克

虾饺的做法  

  1. 虾仁(去肠)放在案板上,用刀面稍稍压碎,但不要压成泥状,不然就吃不到虾肉的弹性了;放入盆中加入切碎的肥膘,调入盐、料酒和少许胡椒粉,用手搅拌均匀,随后反复地抓起摔打至完全上劲;放入冰箱冷藏备用;

  2. 盆中倒入澄粉和生粉混合,加入沸水用筷子迅速搅拌至不见干粉,加盖焖5分钟;把湿粉倒在案板上,乘热加入熟猪油,揉成光滑的面团后套上保鲜袋醒15分钟;

  3. 取出一份面团,揉搓成长条,分割成小剂子,用刀面按压成圆形薄片的虾饺皮,包上馅料,捏出约12个皱褶;开水入锅,中火蒸5分钟即成。

小贴士

制作心得:成功率为80%。第一锅蒸了4个全部裂开,可能因为贪心馅料包得太多;之后每次递减,逐步掌握了要领;用刀面压皮的技能尚欠熟练,虾饺皮还不够薄,因而成品也不够晶莹剔透;不过最满意的要数馅料,鲜美又有弹性;没有添加胡萝卜,粉嫩的色泽很诱人。
据说上乘的虾饺,要求皮白如雪,薄如纸,半透明,内馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜...有了初次的体验,以后再做就不会胆怯了。

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