酥皮月饼

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简介

酥皮月饼去年就想尝试了,层层分明的外皮,超大的内陷,实在召人喜欢,开来开始想试试鲜肉月饼的,考略再三,担心鲜肉月饼凉后会影响口感,再加上我更爱素食~所以还是选择了比较传统的两种内陷,一种是自己调的黑芝麻馅,另外是市售的油紫薯馅,当然还可以调换其他你们喜欢的馅料,油酥皮配方中的所有用到猪油的地方我都用酥油代替了,如果没有忌口的亲建议首选使用猪油,口感会更好,猪油、酥油、黄油都可以选择,不推荐使用液态油,口感较差。

用料1 (油皮&油酥)

中粉 125克(油皮)
酥油 20克(油皮)
低粉 100克(油酥)
酥油 50克(油酥)
12.5克(油皮)
65.5克(油皮)

用料2 (内陷1)

面粉 50克(炒熟)
黄油(融化) 40克
糖粉 35克
黑芝麻粉 42克
橄榄油 7克
核桃碎 7克(炒熟)
杏仁碎 7克(炒熟)
熟紫薯泥 180克(内陷2)

酥皮月饼的做法  

  1. 50克面粉倒入锅中小火炒5分钟即为熟面粉,过筛两次备用

  2. 生核桃和杏仁放烤盘中150度烤约2分钟,至表面金黄

  3. 将内陷1的所有材料混合,用融化的黄油调节软硬度

  4. 将内陷1和内陷2分割成约30克/个一份备用

  5. 油皮材料混合揉至表面光滑的面团,盖上保鲜膜松弛20分钟

  6. 油酥材料混合用刮板切拌/压拌

  7. 揉成面团后用保鲜膜包裹好也松弛20分钟

  8. 将松弛好的油皮/油酥分成12等份,油皮约18克/个,油酥约12克/个

  9. 取一份油皮擀开

  10. 放上一份油酥

  11. 用手慢慢将来其包裹成圆形

  12. 收紧口,收口朝上,依次将其他的油酥皮都包裹好

  13. 取一份包好的油酥皮擀开,成牛舌状,自上而下卷起

  14. 依次将所有油酥皮整形好,盖上保鲜膜静止松弛5分钟

  15. 再将松弛好的小卷擀长,翻面自上而下卷起

  16. 依次将所有的整形好,收口朝下盖上保鲜膜静止松弛15分钟

  17. 取一份松弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指从中间折下

  18. 四边向中间收紧成圆形

  19. 压扁擀成圆形的外皮

  20. 包入所有的内陷1收紧口

  21. 内陷2也包入收紧口

  22. 收口朝下稍压扁、压薄

  23. 放入铺好锡纸的烤盘中

  24. 烤箱预热180度,中下层烤10分钟后翻面再烤10-15分钟即可

小贴士

1.这款酥皮月饼做法是较传统的苏式月饼的做法,皮薄馅大,口感酥脆。
2.因为我不吃猪油,所以配方我选用的植物酥油,无忌口的推荐首选使用猪油,味道更好。黑芝麻馅料中我使用的是黄油,无忌口的首选还是用猪油。
3.现在这个季节做酥皮点心中间松弛的时间应相应的减短些,如果松弛时间太久容易出现漏油现象,中间每次擀卷松弛的时间依情况而定,正常情况下为10-15分钟,天气较热时适当减少或是省略。我这次做的松弛时间有些长,最后包入紫薯馅的酥点有漏油现象,各位亲一定要切忌松弛不要太久。
4.馅料的选择可依个人喜好任意调换。
5.这款酥皮月饼包入内陷量较大,左手托住油酥皮倒入内陷后,利用虎口慢慢向上隆起收口,右手辅助。
6.两面烘烤可使表面成平整状,受热更均匀,分层效果更好更清晰,也可不压平表面刷蛋黄液,成型效果见包入油紫薯馅的成品图。

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