白吐司面包

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人做过这道菜

简介

一直念叨停博期间做了无数款吐司面包,可前几次更新连张吐司的照片都没上,看看今天的图片和文字就明白了吧,光整理这些我就花了不少时间,虽说都不是近期制作的,但这样长篇大论也得费不少功夫才能完成,今天先整理出一部分,就是面包制作第一步~揉面过程,以后还有发酵、整形及烘烤篇及中种法等。

用料  

高粉 300克(240克金像+60克塞北雪)
12克
盐5无
酵母 5克
240克
黄油 12克

白吐司面包的做法1 (揉面)

  1. 泡面法”:将面粉,盐,糖和所有液体混合均匀,用木勺拌匀,至无粉粒即可,盖上保鲜膜室温放置40分钟。再加入酵母揉匀,揉匀后的面团状态会比较沾粘,从盆中取出移至到案板上

  2. 面团刚开始会很粘手,所以要利用刮刀,左手铲起,右手像外搓长,来回反复直至面团没那么粘手即可

  3. 然后开始搓面团,左手压住面团的一端,右手拿另一端,从内向外将面团搓长,然后在卷回来,将面团旋转到另一侧(45度角)继续搓长卷回,如此反复,直到面团表面光滑

  4. 当面团表面光滑时取一小份面团测试薄膜,此时面团表面粗糙,用力一拉就会断开破掉,开始摔面,单手拿起面团,从上向案板方向摔去,同团尽量摔的长些,然后对折面团,拉住侧面的面团继续摔向案板,如此反复摔面

  5. 面团再摔100来下,继续取一小份面团测试,此时薄膜已经基本形成,有一定弹性,但不够光滑不够坚挺,接近于扩展阶段

  6. 加入融化的黄油抓捏直至与面团完全混合均匀,然后继续摔打面团,再取一小份面团测试,此时薄膜光滑坚挺不易开破,有许多小气泡形成,断裂时洞洞也很光滑,此阶段即为完全阶段

白吐司面包的做法2 

  1. 揉好的面团放入盆中,室温发酵至2.5倍大,手指裹面粉插入依旧坚挺无明显回缩

  2. 发酵好的面团分成4等份,128克/个,分别滚圆,盖上保鲜膜中间发酵15分钟

  3. 取一份松弛好的面团用手掌轻压排气

  4. 将其均匀擀开,擀长

  5. 翻面后自上而下卷起

  6. 收口朝下再擀长,翻面自上而下卷起,卷紧。(如不易擀开可盖上保鲜膜再松弛10分钟)

  7. 所有面团都整形好,一次排入模具中,盖上保鲜膜最后发酵至9分满,表面喷水,烤箱预热160度,底层烤50分钟左右

小贴士

1.“泡面法”并非我个人的发明创造,我也是从慢慢和小刀那里学来了,一般我用金像面粉或是金像面粉比较大时才会用到,因为金像面粉韧性很高,直接操作相当不好揉,但静止放置一会再操作会容易许多,如果用其他面粉的童鞋可以忽略这步,直接将除黄油的所有面团材料混合揉匀即可。
2.我用的酵母是耐高糖的高活性酵母,无需提前溶解,如果用普通的酵母建议提前用温水溶解。至于酵母与盐混合会造成脱水的现象我并没见过,也没特意尝试过,不太了解,遵照前辈的做法每次我都是将糖、盐先融入一部分液体中,待完全溶解在与面粉、酵母和剩余液体混合揉匀。

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