天然酵母面包

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简介

一般的常用的酵母,如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母,是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成,是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成,因为自然界中存在很多细菌,国家不同、地方不同,所以称为天然酵母。
天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱,所以发酵时间也相对较长;烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳,一方面是因为面粉充分的吸收了水分,另一方面是多种菌培养而成,在烘烤时会散发出不同的香味;天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌,所以制作的面包口感会稍酸。

用料1 (天然酵母面团)

中粉 70克(起种)
起种 100克(发酵种)
天然酵母面团 100克(发酵种2)
中粉 100克(发酵种2)
葡萄干洗净 100克(浓缩液)
100克(浓缩液)
10克(浓缩液)
浓缩液 50克(起种)
中粉 100克(发酵种)
60克(发酵种)
50克(发酵种2)

用料2 (主面团)

发酵种 77克
中粉 310克
6.4克
约208克

天然酵母面包的做法1 (天然酵母面团)

  1. 混合放入一个经高温消毒过的密封玻璃瓶中。培养期间最好保持26℃的恒温,每天打开瓶盖搅拌1-2次,换新鲜的空气

  2. 如果正常大概4-6天就可以完成,完成后的葡萄干膨胀并浮起,底部有些沉淀物的样子,表面有很多白色泡沫

  3. 起种的材料混合,揉至表面光滑的面团,放容器中室温室温25℃-26℃中12小时,面团至少膨胀至1倍大

  4. 再以100克中粉,100克起种,60克水12小时做一次更新。更新四次。面团至少膨胀至1倍大

  5. 使用前提前取出天然酵母面团,以天然酵母面团100克、中粉100克、水50克更新一次,取77克做发酵种,剩余的再更新两次后冷藏保存

天然酵母面包的做法2 (天然酵母面包)

  1. 主面团中的中粉和水混合均匀

  2. 加入撕小块的发酵种

  3. 再加入盐

  4. 揉至表面光滑,室温25度发酵2小时(发酵时间长短依自家温度而定)

  5. 取发酵2小时的面团,稍拉长

  6. 将面团上下两边向中间折,然后左右两边也向中间折

  7. 收口朝下放入盆中,再以25度发2小时(发酵时间长短依自家温度而定)

  8. 发酵好的面团非常柔软有弹性,可拉开不易破的薄膜

  9. 将面团从盆中取出静止松弛30分钟

  10. 由下往上折起1/3

  11. 然后将面团滚圆

  12. 收口朝上放入提前撒好粉的藤篮中

  13. 表面盖湿润纱布室温最后发酵4小时,面团发至原来2倍大

  14. 将发酵好的面团倒扣在烤盘上

  15. 表面用刀片划出“十”字纹路,入烤箱220度烤35分钟左右,中间喷三次蒸汽

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