蓝莓派

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用料1 

高粉 60克
黄油(裹里用) 68克
新鲜蓝莓 80克
黄油 10克
低粉 26克
冷水 35克
1克
白砂糖a 20克
5克
白砂糖b 8克
肉桂粉 少许
果胶 1勺
柠檬汁 少许
黄油(果酱用) 10克

用料2 

杏仁粉 32克
千层派皮一份
蓝莓馅 120克
杏仁酱 100克
6寸戚风蛋糕一个
蛋白 54克
白砂糖 16克
蛋白粉 1克
糖粉 32克
低粉 5克
新鲜蓝莓 25克
糖粉 适量

蓝莓派的做法1 (千层酥皮和果酱)

  1. 千层酥皮做法:高粉,低粉过筛入盆中,加入盐,冷水混合均匀

  2. 加入软化黄油揉匀,冷藏醒4小时以上

  3. 裹里用黄油放入保鲜袋中擀压成薄片冷藏备用

  4. 案板撒手粉,将松弛好的面团擀成大片

  5. 中间放上裹里用的黄油片

  6. 四个角分别向中间折

  7. 接口处用手捏紧

  8. 用擀面杖擀成3:1大片长方形

  9. 将其中一端向里折

  10. 另外一端再折叠过来,即为三折。如些反复重复6次。每折叠好一次可适当冷藏一会儿,最后冷藏3小时

  11. 20克糖加5克水小火煮沸,离火后加入80克蓝莓稍拌合,放置一晚

  12. 加入8克糖和果胶拌匀后熬煮,待蓝莓变软后加入肉桂粉,柠檬汁混合均匀后熄火

  13. 熄火后立即加入黄油拌匀,待冷却后放入裱花袋中,放冰箱冷藏备用

蓝莓派的做法2 (蓝莓派)

  1. 将6寸戚风蛋糕横切,取2片8mm厚的蛋糕片,再分别剪成直径16cm和直径13cm

  2. 案板撒手粉,将千层派皮擀成大片正方形

  3. 放入模具中整形,用擀面杖擀压掉多余的四边

  4. 表面用叉子扎小孔,冷藏1小时定型

  5. 以螺旋状挤上杏仁酱

  6. 盖上一片16cm的蛋糕片

  7. 挤上蓝莓馅,周围留1cm的空隙,放上洗净的新鲜蓝莓

  8. 在盖上一片直径13cm的蛋糕片,轻压。冷藏备用

  9. 制作蛋白饼:蛋白加糖,蛋白粉打至中性发泡,用大号网筛筛入杏仁粉,糖粉,低粉(分3次筛入),翻拌均匀

  10. 放入裱花袋中,挤在直径13cm蛋糕片上,表面筛糖粉,待糖粉完全被吸收后再筛上一层,共筛3次,烤箱预热170度,烤60分钟左右,如果表面上色过重及时加盖锡纸

小贴士

1、这次制作的千层酥和以往的稍有不同,共做了六次三折,并采用长时间冷藏的方法,使其口感更加香酥,当然分层效果也比以往好了许多。原来制作千层酥的做法在这里
2、将麦琪琳换成黄油,自家吃更加放心,健康。
3、在三折过程中,尽量每两次冷藏一次,每次冷藏大约20分钟左右,这样不容易漏油,而且更加容易操作。
4、家中如果实在没有来新鲜的蓝莓,那就用蓝莓果酱代替吧,份量等同于配方中蓝莓馅的份量。
5、杏仁酱放入裱花袋中,剪一个1cm左右的小口,以螺旋状挤在派皮上,放蓝莓馅的裱花袋要剪个稍大点的口,这样更加容易挤出,或是直接涂抹在16cm蛋糕片上,最后的蛋白饼我用的是口径2cm的裱花嘴。
6、蛋白饼上表面共筛三次糖粉,每次都要等充分吸收后再筛下一次,这样是为了让蛋白饼表面口感更加酥脆。
7、表面装饰是用多余的蛋白饼面糊制作的,粘结剂用的卡士达酱

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