热带水果慕斯

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简介

添加了意大利蛋白霜的慕斯口感很好,绵了许多,改变以往细腻的慕斯的口感,让蛋糕感觉没那么单一,好像在吃舒芙蕾,入口即化,轻飘飘的,最近格外偏爱这类口感,蛋糕也减少了甜腻的感觉,无论是糖的分量还是口感都恰到好处,哈哈~觉得自己很自恋,总是夸奖自己做的蛋糕,但这款慕斯蛋糕的味道确实不同以往,很出众。

用料1 

百香果果肉 100克(果酱用)
芒果 320克
香蕉 80克
百香果 50克(果泥用)
柠檬汁 少许
白砂糖 80克(果泥用)
白砂糖 15克(果酱用)
苹果果胶 1大勺

用料2 

热带水果果泥 200克
淡奶油 240克
戚风蛋糕片 2片
白砂糖 8克
蛋黄 16克(约1个)
吉利丁片 13克
蛋白 45克(一个大号蛋)
白砂糖 64克
20克
百香果酱汁 适量
烤熟的杏仁碎片 适量
打发的淡奶油 少许
椰丝和椰蓉 适量
切丁的芒果 适量

热带水果慕斯的做法1 (果泥和果酱)

  1. 果泥做法:百香果对半切开,取其果肉

  2. 加入30克糖小火煮至浓稠

  3. 香蕉切薄片,加入柠檬汁浸泡备用

  4. 芒果去皮取果肉切成小丁

  5. 加入浸泡的香蕉和剩余50克糖煮沸

  6. 将百香果果泥倒入,小火煮至30分钟左右,至所有果肉变烂且浓稠即可

  7. 果酱做法:将百香果对半切开,取出果肉,加入糖、苹果果胶小火煮至沾粘且浓稠即可

热带水果慕斯的做法2 

  1. 吉利丁片放入清水中泡软后沥干水份备用

  2. 蛋黄加8克糖搅拌均匀

  3. 取出100克热带水果果泥上火煮沸(此时需不停搅拌,以防粘锅)

  4. 取少许加入蛋黄中搅拌均匀。再倒回锅中与剩余的热带水果果泥混合小火煮沸

  5. 加入泡软的吉利丁片趁热混合至溶化。隔冷水迅速降温,加入另外100克热带水果果泥搅拌均匀

  6. 淡奶油打至6分发,分三次与水果果泥混合拌匀

  7. 蛋白打至中性发泡

  8. 64克糖加20克水煮至110度左右

  9. 慢慢倒入打发的蛋白中,边倒边搅拌,至蛋白霜光亮且坚挺,即意大利蛋白霜

  10. 加入热带水果慕斯中翻拌均匀

  11. 取两片蛋糕片,将其中一片剪去1cm的围边

  12. 表面抹上事先做好的百香果酱汁,备用

  13. 将热带水果慕斯馅取一半倒入6寸布丁模中

  14. 取一片稍小些的蛋糕片抹酱的一面朝下盖在慕斯上,轻压

  15. 倒入剩余的慕斯,再盖上一片蛋糕片轻压,冷藏过夜

  16. 将冷藏好的蛋糕倒扣,脱模,在外壁上沾满烤熟的杏仁碎片,顶部最外圈挤两圈打发的奶油,沾上椰丝和椰蓉,中间用切丁的芒果装饰

小贴士

1、百香果的籽是可以吃的,制成蛋糕后除了外面杏仁果碎的脆感还能隐约吃到百香果的脆脆的籽,感觉蛮不错,如果偏爱细腻口感的慕斯,建议取出百香果的籽。
2、这次用的三能6寸布丁模,倒扣后蛋糕上面小下面大,像高塔,很有立体感,实在没有就用6寸圆模代替吧。
3、制作意大利“马令”(意大利蛋白霜)时,一定要将糖水煮到110-118度之间,然后慢慢倒入打发的蛋白中,打到蛋白霜有光泽即可。
4、外壁装饰的杏仁碎片,要提前入烤箱200度烤5-10分钟至金黄,这样口感更好,也可用切碎的杏仁代替。

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