水浴烹调牛排

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概述:
水浴牛排学名真空低温烹调法(sous vide),它与传统的煎牛排方法最大的区别是,牛排在煎之前要封在真空塑料袋里,浸在55℃-60℃的温水中,这样做可以使牛排在煎之前内部温度就达到杀菌要求,从而减少煎牛排的时间,最大限度地减少煎牛排时的水分流失,煎出来的牛排口感会非常柔嫩,个人认为有点接近鱼肉的柔嫩度。
专业的sous vide需要真空低温烹调机,这个菜谱介绍了在一般家庭厨房条件下,简便地实现这个烹调方法。

卫生问题:
一般食物加热到54.4℃以上足够长的时间,最关键的几种病菌就可以控制在安全范围。但是还可能会还有其它种类的病菌需要更高的温度才能消灭,所以建议还是要买卫生有保证的牛排。
在Douglas Baldwin的研究中(http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Safety),在巴氏杀菌法的标准下,不同厚度的牛排从5摄氏度上升到接近水浴温度所需的水浴时间如下:
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
我所用的牛排厚度大约为15毫米,如果控制水温在60℃,所需水浴时间为55分钟。

用料  

牛排
黑胡椒
食品塑料袋(或食品专用真空袋)
厨房用温度计

水浴烹调牛排的做法  

  1. 牛排吸干水分放在塑料袋中,让塑料袋贴着牛排,尽量挤掉空气,再把塑料袋放入水中,让水压进一步挤走空气(小心别让水漏进袋子里),把塑料袋扎好。

  2. 锅中准备60℃的水,把装着牛排的塑料袋放入水中(尽量让塑料袋的口露出来,以免水渗入袋中),浸泡55分钟。把温度计放入锅中监控水温,一旦水温下降就开小火加热一下。

  3. 把牛排从塑料袋中取出,吸干水分,两份撒上盐的黑胡椒末。

  4. 大火预热平底锅,把牛排放入煎15秒-3分钟至微焦(具体时间要根据锅的热度,材质和牛排的厚度调整),反面煎同样时间。

  5. 牛排取出,稍微放两三分钟,让热度传到牛排内部。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

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水浴烹调牛排的答疑

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