麻婆豆腐

2 人做过这道菜
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、酥、嫩、鲜、香、活八字陈家店铺称之为八字箴言。
麻 指豆腐在起锅时,要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒,麻味纯正,沁人心脾。 如若别地花椒,麻味卡喉,令人气紧,谁还会有食欲,谁敢再夹豆腐?
辣 是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣,剁细炼熟,加以少量熟油海椒烹脍豆腐,又辣又香。
酥 指炼好的牛肉馅子,色泽金黄,红酥不板,一颗颗,一粒粒,入口就酥,沾牙就化。
嫩 指的是豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,故住宅大多用小勺舀食。
烫 就是起锅立即上桌,闻不到制豆腐石膏味,冷浸豆腐的水锈味,各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香味。
鲜 指全菜原料,俱皆新鲜,鲜嫩翠绿,红白相宜,色味俱鲜,无可挑剔。
活 是陈麻婆豆腐店的一项绝技:豆腐上桌,寸把长的蒜苗,在碗内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道。
辣是一种直来直去的味觉感受,麻婆豆腐体现了四川人身上直爽大气的性格,与盘中麻辣可口的风味,可谓相映成趣,它巧妙地实现了“麻”和“辣”的平衡,一路小跑,几度创新,目前它逐渐成为一道雅俗共赏,走向世界的名菜。

用料  

葱姜蒜
花椒
郫县豆瓣酱
干红辣椒
麻油
白糖
淀粉
花椒粉
牛肉
卤水豆腐
豆豉
辣椒面
酱油

麻婆豆腐的做法  

  1. 选用卤水豆腐(用它做麻婆豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,含水量少、色泽白中略偏黄,做出来的豆腐筋道美味),将豆腐放于大碗内,加入少许盐及水浸泡,将硬边去除,切成小方块。

    然后将豆腐横片,并切成丁状

  2. 切好的豆腐块须用沸盐水(70℃左右)浸泡,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。

  3. 郫县豆瓣酱、豆豉。牛肉末备好。

  4. 炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散至脱生盛出(碎牛肉一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥)。

  5. 锅中多放油,放入花椒,着小火炒香后捞出花椒粒不要。放入郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面,用小火炒香并炒出红油,接开大火爆香干红椒,蒜蓉,姜丝。

  6. 锅中放入一小碗开水,加入豆腐丁转小火慢煮至沸腾2分钟,再次煮开后,放入少许酱油、白糖、麻油,倒入湿淀粉勾一次芡(勾芡是味道能够渗入豆腐中)。

  7. 随后加入肉末焖煮2分钟,再淋入水淀粉勾芡(两个“2分钟”两次“勾芡”很重要),收汁后盛入碗中,撒上花椒面、葱花即可。(麻辣的讲究,一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。小葱也有讲究,陈麻婆的小葱,放入盘内根根直立,翠绿湛兰,油泽甚艳,仿佛刚从畦地采摘切碎,活灵活现,但夹之入口,俱皆熟透,毫无生涩味道,这就是其一绝活)

  8. 我曾经有次焖煮了30分钟,感觉豆腐入味更深,但牛肉已经不酥脆了。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 
该菜谱创建于
126 收藏


麻婆豆腐的答疑

关于麻婆豆腐的做法还有疑问? 提一个问题