桃山月饼

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用料1 (桃山皮)

白芸豆沙馅 180克
去皮煮熟并过滤的白豆沙 180克
白砂糖 45克
少量
麦芽糖 15克
奶粉 10克
蛋黄液 10克
酥油 10克
抹茶粉 3克
可可粉 3克
咖啡粉 3-4克
奶粉或是熟面粉

用料2 (豆沙馅)

红豆沙 100g
白砂糖 25
色拉油 15
熟面粉 少许

桃山月饼的做法1 (制作桃山皮)

  1. 先制作白芸豆沙馅,将白豆沙馅里砂糖和水混合小火煮沸(刚刚能溶解砂糖的水量即可)

  2. 倒入提前准备好的白豆沙,炒至水分收干

  3. 加入麦芽糖继续炒干

  4. 筛入奶粉混合均匀

  5. 取10克提前炒好的白豆沙馅与蛋黄液混合均匀

  6. 上锅蒸3-5分钟

  7. 筛入剩余的白豆沙馅中,搅拌均匀

  8. 加入软化的酥油抓捏均匀,这时可以用适量的奶粉或是熟面粉调整饼皮软硬度,揉到不黏手即可

  9. 将制作好的桃山饼皮用保鲜膜包裹好,放一旁稍松弛

桃山月饼的做法2 (制作桃山月饼)

  1. 先制作豆沙馅,按我的比例制作的话,比如100克红豆沙(依旧是沥干水分的红豆沙)、放25克糖、15克油炒制,要炒的稍干些,不黏手,如果实在炒不干,就在最后加入少许熟面粉混合均匀

  2. 将松弛好的桃山皮分成3等份

  3. 分别与抹茶粉、可可粉、咖啡粉混合均匀

  4. 我是按照皮:馅=3:7的比例制作的,比如100克的月饼30克桃山皮,70克豆沙馅。50克的月饼15克桃山皮,35克豆沙馅。将皮和馅分割好滚圆

  5. 取一份饼皮,压扁,包裹入馅料

  6. 收紧口

  7. 放入月饼模中,填满月饼模

  8. 倒扣使劲压出图案

  9. 表面刷层水,烤箱预热170度烤10-15分钟

小贴士

*用的馅料可以按我给的比例炒制,喜欢更甜的朋友还可以再增加,也可以用市售得馅料制作。
*初学者或是手法不熟练也可以按照5:5来制作桃山月饼。
*包月饼时候记住几个要点,一是“推”,左手拖住月饼,右手一点点均匀的往上推皮,推到一半的时候就是“裹”;此时一只手拿住月饼下方以转圈的方式,另一只手虎口一点点的往里裹;然后是“捏”,收口处一定要捏紧捏严;最后是“揉”,包裹好以后要揉均匀。记住这个要点,运用到其他月饼上同样适用。
*模具内不筛粉,因为桃山月饼很容易烤的时候开裂,馅料不够干会开裂,饼皮太干也会开裂,烘烤时间过久同样会开裂。毕竟是“馅包馅“的月饼,如果表面筛上粉,脱模出来还会带上少许,用小刷子是很难清理的,入烤箱再烤会因为过干导致开裂,所以之前我们准备的馅料和饼皮一定不能粘手。
*如果是按我的做法做的桃山月饼,就算不烘烤也能直接吃,冷藏保存即可,当然烘烤后的月饼口感会更好,会减少甜腻感。
*烤桃山月饼的时间一定不能太久,烤到外皮模起来微微发硬即可,晾凉后要放在密封盒里保存,经一晚上的回沙口感会更好,图片上即是回沙一晚上的月饼,饼皮润泽并且与馅料完全的融合。
*桃山月饼保存时间较短,尽快吃完。
*鉴定桃山月饼的好坏,首先饼皮纹路要清晰,不能有开裂,表面润泽,其次桃山月饼口感细腻爽口、食而不腻,有淡淡的奶香味。桃山月饼烘烤后不宜上色,所以可以做出各种颜色各种口味的月饼,个人感觉外观相比其他月饼更雅致,而且少粉、少油、少糖也更加健康。

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