【青团子】艾草粉版终极配方

8.1 综合评分
209 人做过这道菜
清明扫墓总是要买几只青团子的,今年弄到了艾草粉就决定自己做。上周做了几次试验,经过多次的调整和深入研究。例如水温度和含水比例对延缓糯米变硬问题,以及糯米粉与粘米粉的配比调整使口感不能太Q也不能太粉等等。最终得出此方,家人表示满意。
后记:2012.03至今这方子在不断修改完善。所以可能你每次来看到配比都在变。。。2018.03折腾了几年每年都试两次,感觉目前配比终于达到理想质感了。

【工具:蒸锅 】                  
【成品:6只】

用料  

水磨糯米粉 165克
粘米粉 22克
澄粉(小麦淀粉) 20克
热水 165克
绵白糖 15克
艾草粉 8克
红豆沙 240克
猪油丁 适量(可不放)

【青团子】艾草粉版终极配方的做法  

  1. 水磨糯米粉165克,粘米粉22克,澄粉20克,全部混合。
    材料中糯米粉与粘米粉比例可微调,糯米粉多则口感软粘,粘米粉多则Q弹。
    假如没有澄粉,就用粘米粉替代。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤1
  2. 先将240克豆沙分成6份,加入猪油丁(没有可不加),揉成每个约40克的圆球备用。
    建议自制豆沙较硬实容易包,如购买市售豆沙太稀软,可以先大致切分成小团用保鲜膜分别包起,入冰箱速冻至硬。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤2
  3. 将艾草粉8克放入碗内,用量可以按个人喜好增减(但不建议超过这个量,会太暗绿),颜色与香味会有所不同。
    艾草粉网络上可以购买到,请先询问店主是否可食品用

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤3
  4. 倒入165克热水,温度60-70度左右,不低于60℃(略烫手,无温度计的朋友请看贴士有概念参考)。
    搅拌均匀,艾草粉无法完全溶解属正常现象。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤4
  5. 倒入绵白糖15克,搅拌使其溶解。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤5
  6. 趁热将艾草水倒入混合的糯米粉中,用刮刀拌合。
    不同糯米粉吸水率不同,水用量可微调。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤6
  7. 拌至无干粉后用手揉成光滑的面团。
    (未蒸过的面团颜色较浅,蒸后会变深绿)

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤7
  8. 将面团分成6个,每个约65克的小团,包入豆沙馅后捏起。
    此过程也尽量动作迅速,面团保持温暖会比较柔软容易操作,如果变冷则容易干裂。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤8
  9. 将团子底部垫上剪成小片的不沾布或粽叶(目的都是为了便于蒸好后取出),或刷过食用油的平底小碗。
    放入烧热的蒸锅内蒸约15分钟。
    蒸的时候史莱姆状起泡变大且颜色较浅不用担心,关火后会逐渐正常化。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤9
  10. 出笼后,在团子表面刷一层食用油保持色泽并可防粘。
    建议制作少量随吃随蒸,新鲜出炉味道最好。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤10
  11. 【保存方法】青团浑身刷油后撕去不粘布或粽叶,挨个分别用保鲜膜包好,可最大限度保持水分延缓变硬。
    需食用时,剥去保鲜膜再次用蒸锅加热,或者裹着保鲜膜微波加热。微波效果不如蒸出来的柔软。
    【保存期限】室温冷却后放入冰箱(3天内食用放冷藏。想保存更久请放速冻。再次加热有可能会变硬一些)

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤11
  12. 刚出蒸锅的时候最美味,软糯外皮带着艾草清香,与玫瑰豆沙相得益彰。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤12
  13. 该方水分比例较高,是为了能多放几天。以高水分比例方法尽力延缓老化变硬现象。
    放入冰箱冷藏不超过3天,如需更久可以放速冻。但再次蒸后稍微变硬些在所难免。

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤13
  14. 切面~~猪油丁在闪光

    【青团子】艾草粉版终极配方的做法 步骤14

小贴士

TIPS:
A.面团温热时较容易捏制,冷却后捏容易变硬干裂。为便于捏制,尽量趁热动作迅速。因此【!!一次不宜制作过多!!】,6-8个为宜,如需大量制作可以分批(反正蒸锅一次也放不下太多)。

B.糯米含较多淀粉成分,经过加工成熟即淀粉糊化后的淀粉在室温下慢慢冷却会出现淀粉老化现象。基本不可逆。因此会产生制品口感变硬的问题。在不增添加剂情况下,个人多方研究后决定采用水温高于60度,且较高水分比例的方法以尽力缓解老化。

C.猪油丁做法见https://www.xiachufang.com/recipe/102318707/

D. 垫团子用的油纸,在出笼后等稍微冷却再撕会比较容易。
(后来改用了玻璃纤维不粘布,比油纸方便很多,并且可以反复使用)

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【温度】
为没有温度计的同学们讲一下60度热水的概念,
刚烧沸的水约100度,手几乎没法碰;
洗澡水约40度,手可以放在里面。
所以这个60度呢就是类似老式热水瓶里的隔夜水,有点烫,手能蜻蜓点水碰几下但没法把手浸泡在里面的程度。
糯米粉加水做小圆子或者汤圆或者青团子之流,我个人通常都用这个温度的水,因为能延缓面团老化,简单说就是不易开裂不易变硬不易粘连。

【糯米粉的配比】
经过多次实验,在糯米粉220克的情况下,不建议粘米粉+澄粉总量高于70克。会太硬。(虽然说越硬越容易携带)
在糯米粉220克的情况下,也不建议粘米粉+澄粉总量低于40克。会太软导致像懒蛋蛋一样难以拿取,并且容易破裂。
此外,该方水分比例较高,是为了能多放几天。以高水分比例方法尽力延缓老化变硬现象。毕竟能现蒸现吃的幸福情况现如今可能较少。
放入冰箱冷藏不超过3天,如需更久可以放速冻。但再次蒸后稍微变硬些在所难免。

【加热】
再次蒸锅加热时记得撕走保鲜膜或油纸使其吸收水分更软糯。用微波炉再次加热时可以包着保鲜膜,但如果是包油纸的话务必拿走否则你会被粘哭的。。。
还有能用蒸锅就用蒸锅,效果比微波的好

【颜色】
青团子的颜色取决于艾草粉。
有时比较深,有的比较鲜绿。有些店卖不够新鲜的做出来就不香而且颜色晦暗。
然而购买时要怎么分辨。暂无解!全靠人品测试。如有技术支援望留言。
(另外,草粉再怎么高科技研磨也应该是自然的绿色,如果碧绿到不可思议地步那必然是存疑的)

【豆沙】
我不会。懒得做。嫌麻烦。
因为平时经常是亲戚那里拿来的自家做的红豆沙,我懒到连配方都没问过的地步。
实在没有的时候,网购过广州酒家和莲香楼的都可以,比较厚实能捏成团。

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又又又又又及
放猪油在皮里的配方我不会
烫面法的我不想再试第二次
蛋黄肉松馅的青团我不想做
以上三种不要问我了,请百度别的方子吧

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【青团子】艾草粉版终极配方的其他做法

【青团子】艾草粉版终极配方的答疑

  • 晴默盈盈  2年前  
    3
    如果没有粘米粉,是否可以用澄粉替代?或者干脆就直接纯糯米粉?
    作者回复 2年前  
    糯米粉多则口感软粘,粘米粉多则Q弹。假如没有澄粉,就用粘米粉替代。但没有粘米粉成品会很黏,而且扁塌容易破。所以最好还是要放粘米粉,无替代。
  • 孔雀翎_8362  1年前  
    1
    为什么我的青团蒸好扁塌塌的啊
    作者回复 1年前  
    可能你用的内馅比较没有支撑力吧,不过青团子就是扁扁的可爱
  • potdeer  2个月前  
    0
    你好,谢谢你的方子,很简单操作,但是我做了一次以后两个问题,一个是水的量我加了不少呢,才能将将包住,不然就裂的没法包,我就加了好几次热水才勉强保住,请问水量能调整吗?第二是这个青团冷藏后就很硬是正常的吧?
    作者回复 1个月前  
    裂的主要原因还是温度和速度,最好两人操作,一个人揪下称好65克面团揉圆,另一个人迅速包起。水要再放点也是可以的,但是水多容易塌。至于冷藏后变硬是肯定的,但等蒸了会变软。
  • 甜妞私房烘培  1年前  
    0
    你好!在哪里能买到艾草粉
    作者回复 1年前  
    淘宝
  • 孔雀翎_8362  1年前  
    0
    澄粉可以用玉米淀粉吗
    作者回复 1年前  
    澄粉是小麦淀粉不建议替换
  • ILOUEFISH  1年前  
    0
    猪油丁可以用猪油代替哇?还有,最后出锅后刷的食用油是生的还是熟的?
    作者回复 1年前  
    猪油丁不能用猪油替代,如果没有可以不放。出锅刷食用油不用煮熟,直接刷就好,没多大关系。

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