私房熏鱼

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人做过这道菜

简介

我实在不知该起什么名字 这个熏鱼的方法的确是妈妈家里家传的 叫"家传熏鱼"的话又觉得有种一条鱼从外公的外公那时起吃到现在都没吃完的感觉。。(-_-) 那就叫"私房熏鱼"好了~

从小 每年过年的时候 外公都熏上整整一盆鱼 那种鲜而不腥 肉嫩骨酥 混合着多种香料的味道 绝对是小时候每年都期待的
外公去世以后 妈妈开始接手了这一活计 妈妈做的熏鱼也好吃到飞起 但总觉得外公做的有种老作坊的味道 好像带那么一点儿烟熏的风味 也可能 这只是美好回忆带给人的错觉

* 鲅鱼即马鲛鱼

用料  

鲅鱼 一条
硬面馒头 一个
八角
花椒
十三香
高度白酒 半杯
老抽

私房熏鱼的做法  

  1. 硬面馒头对半切开 放在干燥通风处风干至少半天

    私房熏鱼的做法 步骤1
  2. 鲅鱼处理干净 切成厚约1.5cm的片 处理鱼的时候 可以从鱼鳃那里将鱼的内脏扯出来 这样不必剖开鱼肚 剖开鱼肚的话会影响卖相 鱼块也可能会散 另外 用未完全解冻的鱼身还比较硬的鱼 切块会比较好切 切出来也比较工整

    私房熏鱼的做法 步骤2
  3. 待馒头风干好 用锯齿刃的刀之类的工具 将馒头刨成细细的馒头屑 像面包糠一样细比较理想 我用的是三能的奶酪刨 特别顺手 刨出的碎屑比较细

    私房熏鱼的做法 步骤3
  4. 将每块鱼块均匀地裹满一层馒头屑 裹馒头屑的时候 鱼必须完全解冻好 不然会不粘

  5. 锅里入适量油 烧热后入鱼块炸至金黄 一次不要炸太多 以免影响油温

    私房熏鱼的做法 步骤5
  6. 倒掉剩下的油 将锅洗净 倒入估计能刚好没过鱼块的水 在水里倒入八角、花椒和十三香 大火煮滚后继续中火煮至香料的味道释放出来

  7. 将炸好的鱼块倒入锅内 依口味加入适量盐 糖 老抽 倒入半杯高度白酒 盖上锅盖中火炖煮15~20分钟至大部分汤汁收干

  8. 用筷子将鱼块全部贴到锅壁上(如图) 转成细小火慢慢舔着锅底 直到剩余的汤汁收干 鱼块里多余的水分被熏干 风味更加浓郁 这样就做好啦

    私房熏鱼的做法 步骤8
  9. 趁热吃或放凉后都非常好吃 而晾凉后盛装好的熏鱼 放在阴凉处可保存好多天 随吃随取

小贴士

馒头要选用硬面馒头 就是捏上去硬硬的 闻起来有股淡淡火烤香味的馒头 软软的馒头很难刮屑 另外 不要用面包糠代替 面包糠含糖 炸的时候很容易炸焦 不仅影响口感 卖相也会黑糊糊的

高度白酒不要用料酒代替 料酒的酒精度太低 去腥提味的效果不好

一般情况下 我们家做一条鱼用大约五六颗八角 一小把花椒 一勺左右的十三香(可用五香粉代替) 这些完全可以根据自己的口味增减 但不建议多加桂皮香叶之类的香料 味道过于复杂反而不好 过犹不及嘛

盐最好不要加太多 我们家一般是做成空口就可以吃的咸度 糖呢 可以按自己的口味放 如果您是江浙人士 完全可以做成甜口的嘛~^^

私房熏鱼的留言

  • 涅槃的自行车  3年前  
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    想问下,这个做出来鱼刺是可以吃的吗?我原来吃过一个同学妈妈做的,刺也直接可以吃//=3=//...
    作者回复 3年前  
    应该不行哟 为了保持鱼肉的水分不流失 所以炸的过程不会很久 鱼骨还不够酥软喔

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