无油餐包(可免揉)

8.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(20 份)
好极了
16
挺好
4
一般
0

简介

其实冷藏发酵的话,是可以免揉的
但我冷藏发酵好之后面团尚未达到扩展阶段
遂有了人生第一次揉面经验=∀=

由于已经过了12小时的冷藏发酵
所以揉到扩展并没花太多时间

这款餐包的口感是,表皮和底部都脆脆的,面包本体入口绵软,但嚼一嚼韧劲就出来了
材料是最简单的七种,小麦的香味因而得以凸显

馅料可随意发挥,爱甜口的用豆沙、黑洋酥、卡仕达酱都可以
我这次用了马苏里拉奶酪丝,味道略淡
不过这款餐包不加馅空口吃也是很好吃的
切片当三明治应该也很不错吧

用料  

高粉 200g
低粉 50g
即发干酵母 2.5g
全蛋液 48g
牛奶 130g
细糖(或白砂糖) 28g
海盐(或普通的炒菜用盐) 2g

无油餐包(可免揉)的做法  

  1. 牛奶用微波炉加热到差不多体温的热度

  2. 将酵母倒入温牛奶,融化,激活

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤2
  3. 蛋液和牛奶混合搅拌

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤3
  4. 所有干性食材混合均匀(高粉、低粉、糖、盐)

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤4
  5. 将液体和干性食材混合,搅拌揉捏至成团(面团无需光滑)

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤5
  6. 面团的一端向内折叠,另一端也向内折叠,等于折叠成了三层

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤6
  7. 加盖湿布,在较温暖的地方发酵三刻钟

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤7
  8. 发酵完,用上述方法将面团没折叠过的那两段向中心叠放,又叠成了三层

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤8
  9. 加盖在冰箱冷藏发酵一晚(12小时左右)

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤9
  10. 取出面团,用三刻钟左右的时间回温

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤10
  11. 检查面团筋度,若已至扩展阶段<可抻开膜,膜的厚度可透光,但容易破损,洞口不规则不圆滑>,则省略步骤12

  12. 将面团揉至扩展阶段

  13. 按容器形状分割面团,分别滚圆,码进不沾烤盘,加盖湿布,松弛15分钟

  14. 如果做实心餐包,本步骤可省略】小面团依次擀开成圆形面片(不用很薄),填入馅料后包起捏紧包口,将皱褶往下、光面朝上再码入烤盘

  15. 小面团全部码完后整形,之后加盖湿布,最后醒发50分钟

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤15
  16. 发酵完成,可在表面刷全蛋液、撒芝麻或杏仁碎片等等

  17. 180摄氏度,中下层,烤20分钟(如果烤箱的灯管发热不平衡,中途可将烤盘转个180度,以求受热均匀

    无油餐包(可免揉)的做法 步骤17

小贴士

1、这个面团比较湿黏,从混合材料起,就会持续黏手,但达到扩展阶段后,会明显变得不黏手了

2、揉的方法随意,我用了两种:一是左手固定面团的下端,右手掌往前按碾开面团(初期面团容易碾断,但接近扩展阶段时就不易断了);另一个方法是甩打面团,右手捏住面团一角,大力将面团甩在案板上,面团会被拉长,右手将面团绕成水滴型,重新捏住面团一角(水滴的尖头)再甩,整个动作做得流畅的话会形成固定的节奏想停也停不下来呢=v=(后半句并没有……

3、我用的是磅蛋糕的长型模具(24.5*10.5*6cm),所以分了六等份,其实八等份也可以,面皮薄一点的话馅料也可以多装些啦

4、最后醒发之前,小面团在烤盘里彼此间会有空隙,醒发后,则会膨胀到紧紧贴住彼此¬υ¬

5、具体烘烤时间和温度请根据自家烤箱调整,预热也请充分地……

6、反省了一下为什么冷藏发酵后没到扩展阶段的原因,一方面用料略随意,酵母和蛋液的份量并不很精确(贪图省事用了一整只蛋),导致面团干湿程度和酵母的比例有些参差;另一方面应该先折叠为三层再发酵三刻钟再三层再冷藏,被我搞成了发酵三刻钟后连续叠六层再冷藏囧...大家请吸取我的教训> <

7、揉面好好玩呀啪啪啪!OvO

无油餐包(可免揉)的留言

  • 呆毛小蕊er  2年前  
    6
    9、加盖在冰箱冷藏发酵一晚(12小时左右)   发酵24小时可以么
    作者回复 2年前  
    我没试过冷发这么久......理论上最好不要过长时间发酵......
  • 爱美食的睿睿妈  2年前  
    5
    第6和8步骤说的折三折是什么意思,不大明白,揉成面团怎么折三折,请指教
    作者回复 2年前  
    就是把面团揉捏成一个圆润的扁扁长方体,然后长度较长的那个方向,最左端往中心折1/3,最右端也往中心折1/3,使得长变成原来的1/3,厚度变成3倍~
  • 上善若水951011  1个月前  
    0
    全蛋液48g是几个蛋?蛋用个数算可以不?
    作者回复 1个月前  
    差不多就是一个蛋~
  • --------00--------  2个月前  
    0
    如果不放冰箱發12小時有別的方法麼?謝謝
    作者回复 2个月前  
    那就只能手揉了~
  • 皮皮虫妈  2年前  
    0
    刚开始和面很粘手,是不是正常的?由于粘手,我就多加了面粉,加到不粘手,会不会影响成品?
    作者回复 2年前  
    刚开始揉黏手是正常的...最好不要加粉...再揉一会就不会黏手

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