白萝卜丝饼

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人做过这道菜

简介

一直让牛奶在酸奶机里发酵了一天一夜后的样子,有淡黄色透明液体的析出,与稠稠的酸奶分层,一疙瘩一疙瘩的,并且味道特别酸,发酵时间过了!
我突然想,能不能拿它来做酵母发面呢?
“发酵时间过长,乳酸菌在高温下产酸过多,酸奶风味将变得尖锐过酸。但变酸的酸奶仍然是安全可食的,只有产生酒味和霉味的酸奶才是污染了有害菌,万不可继续食用。”
这么说,是安全的。记得以前好象在哪里看到过,说用发的太过的酸奶发面,也不知道具体怎么做,自己动手试一试啦

用料  

白萝卜丝饼的做法1 (内馅)

  1. 新鲜肉馅(因为萝卜比较刮油,所以肉馅稍微肥一点为好。)葱、姜末细细剁碎,码在肉馅上

  2. 打水,肉馅加入盐、生抽、料酒、花椒油、芝麻油、鸡精,将凉开水一点一点加入肉馅中,加一点搅匀再加第二次,不要一下子全部倒进去,顺一个方向打至起胶,腌制20分钟

  3. 白萝卜半只,洗净,削去外皮

  4. 用擦丝器擦成细丝

  5. 萝卜丝和肉馅的比例大概是1:1

白萝卜丝饼的做法2 (馅饼的制作)

  1. 酸奶菌种发酵法:经过近18个小时发酵的自制酸奶

  2. 取一个碗,放入多半碗普通面粉,调入适量酸奶

  3. 慢慢加酸奶,将面粉搅拌成絮状

  4. 揉成软面团,盖上盖子饧(xing三声)发2个小时以上

  5. 面团经过发酵后,闻起来非常酸。取半个拇指盖那么大一块碱面,碾碎后,和面团揉在一起,开始少加一点,揉匀,闻一闻,如果还有酸味,就继续加,一点一点的加,和面团反复揉匀,很快就没有酸味,而是面香味了

  6. 揉好的面团用湿布盖上静置15-20分钟

  7. 搓成直径4厘米的条

  8. 切成小面剂

  9. 按扁

  10. 萝卜丝用盐杀一下水,挤干后,和之前腌制入味的肉馅拌在一起,反复拌匀

  11. 擀成圆片,包入馅料

  12. 收口,并用手按压成圆饼,稍微饧上10分钟

  13. 电饼铛倒入适量食用油

  14. 油热后,将圆饼摆入锅中,注意要间隔开,因为发面饼受热后还要膨胀

  15. 盖子盖上,双面一起烙。大概5、6分钟,翻面继续烙2、3分钟,听得锅子里“滋滋……有声”,香味飘出来了

小贴士

第一、本篇所用的只是发酵过头的酸奶,而不是过期的酸奶,两个概念哈!
第二、酸奶本身应该起不到发酵作用,直接使用可能是不行的,因为那里面主要是乳酸菌,而不是发面所需要的酵母菌。
第三、如果酸奶作为发面引子的话,最好发酵时间长一些(多长时间呢,有待研究,反正不要放坏了就行)才能培养出可以发面的酵母菌。(比如这次酸奶在酸奶机里发酵了一个白天一个晚上,与干面粉揉匀后,又在冰箱冷藏放置了一晚上时间。)
另外揉面的时候,湿的面粉揉开,揉的越碎越好,目的是让酸奶菌尽量分散的均匀些。

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