苹果蜂蜜慕司

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用料1 

低粉 120克
全蛋 4个(240克)
细砂糖 120克(太古糖粉)
溶化的黄油 30克(溶化后降至室温)

用料2 (焦糖苹果)

无盐奶油 50克
砂糖 50克
苹果 2个
柠檬汁 2大勺

用料3 (奶油馅)

无盐奶油 160克(室温软化)
蛋黄 3个
砂糖 100克
30cc
百利甜酒 一大勺

用料4 (蜂蜜慕司)

蜂蜜 80克
鲜奶油 250CC
低筋面粉 12克
玉米淀粉 12克
明胶片 9克
牛奶 250CC
蛋黄 3个

苹果蜂蜜慕司的做法  

  1. 模具四壁及底部都涂上室温软化的黄油,然后把模子放进冷藏室,在模具的表面形成一层油膜,这样好脱模

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤1
  2. 隔水溶化或者微波炉溶化,不管用啥办法,反正就是把黄油溶化好了,然后放在室温下,让黄油温度降回室温

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤2
  3. 鸡蛋提前拿出放回室温

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤3
  4. 全蛋加入糖粉

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤4
  5. 立刻使用电动打蛋器打发

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤5
  6. 糖粉混合全蛋后若没有立即打发,蛋液将包裹住糖,使糖难以溶化,严重影响打发。(step4、5、6)全蛋打发参见小贴士1蓝带书上的做法是取打好的蛋糊,与已经放回室温的溶化过的黄油混合,然后再将混合物倒回蛋糊拌匀

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤6
  7. 我把粉粉过了筛

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤7
  8. 然后用电动打蛋器的低速将面粉与蛋糊混合好了。(step7、9)这个步骤会消泡,但是消得并不厉害

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤8
  9. 蓝带书上这步才是混合面粉,我倒好,这步成了抠了部分面糊出来与黄油混合step10

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤9
  10. 然后再把黄油面糊倒回面糊里切拌均匀了。这个步骤也会消泡,但是如果全蛋打得好,面糊拌得好,就消得不厉害,step11

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤10
  11. 将拌好的面糊倒入模具(step12)

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤11
  12. 轻轻顿去大气泡,入炉,倒二层,180度,25分钟。烤焙后的色泽非常的均匀,这应该是我最为满意的一次全蛋海绵了

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤12
  13. 焦糖苹果做法:厚底锅中放入奶油及砂糖

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤13
  14. 煮至焦糖装

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤14
  15. 加入切成丁的苹果,大火炒至着色

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤15
  16. 苹果变软,加入柠檬汁,煮至水分收干软硬适中。 炒好的苹果放在大盆里放凉

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤16
  17. 蜂蜜慕司做法:蛋黄锅内加入1/2量的蜂蜜拌匀

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤17
  18. 低筋及玉米淀粉过筛加入拌匀

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤18
  19. 另取厚底锅,放入牛奶加剩余的蜂蜜拌匀

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤19
  20. 用中火加用中火加热至浓稠。热至沸腾

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤20
  21. 缓缓注入步骤一内拌合

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤21
  22. 一边倒一边要迅速的搅拌

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤22
  23. 将步骤3倒回厚底锅

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤23
  24. 将泡冷水软化的吉利丁片取出,加入步骤4拌至溶化,并放回室温。淡奶油打至6分,与步骤5混合即成慕司馅

    苹果蜂蜜慕司的做法 步骤24
  25. 奶油馅做法:砂糖+水,在厚底锅中煮开,煮至118度“小球阶段”,我家温度计不好使,我就观察着糖水煮到图3的沸腾状态保持30秒左右

  26. 在煮糖浆的时候就把蛋黄在盆里用打蛋器划散,糖浆煮好后,立刻将糖浆缓缓倒入蛋黄中,一边倒一边迅速的搅拌,防止蛋黄被烫成“蛋花”,糖浆呈线状倒入直至倒完

  27. 糖浆全部倒完后,继续搅拌蛋黄,拌至蛋黄糊浓稠并冷却(累死我了……)

  28. 将室温软化的黄油慢慢的加入蛋黄糊中,完全混合(这一步我觉得以我个人之力难以做到,我终于掏出来食物处理器,把蛋黄糊倒进去,然后分次加入室温软化好的黄油,机器就是不一样啊,拌得忒均匀忒细腻了!然后我在思考,刚才拌蛋黄和糖浆的时候为什么我没有想到把食物处理器拿出来啊!!!可怜我的胳膊……)

  29. 继续往混合物中加入1大勺百利甜酒

  30. 奶油馅就做好啦!可以冷藏后做其它的蛋糕夹馅

  31. 后面的步骤就比较简单了,我将奶油馅取适量倒在冻好的慕司表面,用刮板刮平,继续冷冻慕司

  32. 第二天早上,我取出冻好的慕司,脱模,用淡奶进行装饰后,放上三只小天鹅,配饰的材料有“轩厘子蜜饯(红色)、杏仁(黄色)、几片薄荷叶(绿色),表面再饰以小银珠

  33. 整个蛋糕就完成啦

小贴士

1打发的时候有几个心得和大家一起探讨一下,一是鸡蛋要事先拿出来放回室温;二是打发的时候坐热水(水温热度大概是手可以放下去不会烫就可以了,千万不要沸水);三是打发时先用低速,打至糖粉全部溶化,之后直接推到最高档“人肉行星轨道大法”打至滴下的蛋液可以在蛋糊表面不易消失,蛋液垂在打蛋头上有较长的长度;
全蛋打发可是关键啊,全蛋海绵好多人说会消泡,或者说容易消泡,我看八成是全蛋没打好,这基础没打好,后面的步骤就会步步错下去。我的全蛋打发这次是做得最满意的一次了。

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