欧培拉

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用料  

欧培拉的做法  

  1. 杏仁粉和打磨后过筛的糖粉混合均匀,我用的是麦德龙买来的杏仁粉,味道非常的正,而且可以过筛,但是一整个漫长的雨季下来,我的杏仁粉已经不能过筛了,所以我只过了糖粉,杏仁粉和糖粉拌匀就算了

    欧培拉的做法 步骤1
  2. 用三个全蛋和粉类混合

    欧培拉的做法 步骤2
  3. 拌成细腻光滑的面糊

    欧培拉的做法 步骤3
  4. 取一部分面糊和溶化的黄油拌匀

    欧培拉的做法 步骤4
  5. 把拌了黄油的面糊倒回其它的面糊中

    欧培拉的做法 步骤5
  6. 完全拌匀——这样的混合方法,是为了避免因为溶化的黄油的密度与面糊密度不同没有拌匀,而发生沉底、分离的现象,同样的原理,所以我们在做戚风蛋糕时,蛋白膏和蛋黄面糊也是分次拌匀的,不同密度的两份材料混合时,用分次拌匀的方式,让两种面糊的密度慢慢接近,这样拌出来的面糊才会得到充分、完全、均匀的混合

    欧培拉的做法 步骤6
  7. 蛋白膏打至硬性发泡

    欧培拉的做法 步骤7
  8. 蛋白膏加入面糊中

    欧培拉的做法 步骤8
  9. 蛋白膏与面糊分次拌匀——原理同步骤5、6

    欧培拉的做法 步骤9
  10. 拌好的面糊倒入烤盘内——烤盘需事先铺硅油纸,尽量不要使用普通的油纸,因为这个面糊极易与油纸分不开,撕下油纸的时候很杯具的,我这盘没经验就是用了普通的油纸,所以在成品中看到我的久贡的很不均匀,其实,都是我用小刀来分离油纸和蛋糕片的结果……这事儿太杯具了,大家一定要引以为鉴

    欧培拉的做法 步骤10
  11. 度,中层,烤至上色——我这盘烤得上色太浅了,后来操作中一直粘皮,没有经验啊,杯具……后来用方和日丽模里烤的那个就上色够了

    欧培拉的做法 步骤11
  12. 咖啡奶油馅儿制作步骤:糖+水混合

    欧培拉的做法 步骤12
  13. 先搅拌至溶化

    欧培拉的做法 步骤13
  14. 开热糖浆至118度

    欧培拉的做法 步骤14
  15. 将热糖浆呈线状倒入打散的蛋黄中,一边倒一边迅速的搅拌——一定是慢慢的倒入,而且保持动作的一致性一边倒一边迅速的搅拌,否则会成蛋花汤,这个在蛋黄里加沸腾糖水的动作我在做提拉米苏的时候有视频,有兴趣的可以点击——这里,前几天钳子告诉我,《专业烘焙》上说,蛋奶糊变成蛋花用搅拌机搅一搅是,原话是这样说的:“如果在烹煮过程中,蛋乳冻开始结块,则应立即加入1-2盎司冷牛奶,将之倒入搅拌机,高速搅拌,则可将颗粒打散

    欧培拉的做法 步骤15
  16. 加完糖浆后的蛋黄糊继续搅拌至室温——可以放在冷水盆中搅拌,帮助降温

    欧培拉的做法 步骤16
  17. 分次加入室温软化的黄油

    欧培拉的做法 步骤17
  18. 即成奶油霜馅——这个奶油霜可以用在各种场合,蛋糕、面包抹上这个奶油霜都会美味非常

    欧培拉的做法 步骤18
  19. 加入咖啡粉——这一步我很杯具,我按蓝带上说的直接把速溶咖啡粉加下去的,我加的是雀巢醇品咖啡,但是这种咖啡粉的颗粒太大了,而且不易溶化,建议大家在做的时候,用一大勺的热水先把咖啡完全溶化并放凉后,再加入奶油霜

    欧培拉的做法 步骤19
  20. 拌匀即成咖啡奶油馅,制好的咖啡奶油馅冷藏备用

    欧培拉的做法 步骤20
  21. 糖浆的煮法就简单了:先把糖和水煮沸腾

    欧培拉的做法 步骤21
  22. 加入咖啡粉

    欧培拉的做法 步骤22
  23. 放凉后加入咖啡酒即成

    欧培拉的做法 步骤23
  24. 巧克力甘那许的做法:1、先隔水溶化切碎的巧克力——溶化巧克力时先切碎,这样增加巧克力的受热面积,溶化得就更快啦!巧克力的溶化温度在45度左右即可,不要用过高的温度哦

    欧培拉的做法 步骤24
  25. 把鲜奶油煮沸

    欧培拉的做法 步骤25
  26. 煮沸的鲜奶油加入溶化的巧克力中

    欧培拉的做法 步骤26
  27. 拌匀后室温放置备用——室温即可,不要放冷藏,冻硬了一会儿不好抹了

    欧培拉的做法 步骤27
  28. 好了,准备工作都完成了,开始组装吧!1、每一片久贡的蛋糕片都分成均匀的四份,建议用尺子量着裁,一定要一样大小;(看下面这个小的蛋糕片,就是用风和日丽方模做的,上色刚好了,上色那个上色不够没烤透,一直掉皮,好讨厌……)

    欧培拉的做法 步骤28
  29. 取两片切好的久贡的,在正面涂上溶化的巧克力(这一步蓝带上没有,我是看了JANE和蜗牛的博后自己加的)

    欧培拉的做法 步骤29
  30. 放入冰箱冻至凝固

    欧培拉的做法 步骤30
  31. 将冻好的蛋糕片取出,巧克力面朝下放在砧板上

    欧培拉的做法 步骤31
  32. 在涂了巧克力的蛋糕片的反面,刷上咖啡糖浆;(我的咖啡酒糖浆的时候还觉得多,但是最后切开发现还是没有渗透,最后咖啡酒糖浆也剩了好多,所以大家使劲刷,最好刷完一层让它吸透一下,然后再刷一层)

    欧培拉的做法 步骤32
  33. 均匀的涂上咖啡奶油馅

    欧培拉的做法 步骤33
  34. 取第二片蛋糕片盖在涂上咖啡奶油馅的蛋糕片上

    欧培拉的做法 步骤34
  35. 刷咖啡糖浆

    欧培拉的做法 步骤35
  36. 涂上巧克力甘那许

    欧培拉的做法 步骤36
  37. 取第三片蛋糕片盖在涂上巧克力甘那许的蛋糕片上(注意每一片蛋糕盖上后都要对齐)

    欧培拉的做法 步骤37
  38. 刷上咖啡糖浆

    欧培拉的做法 步骤38
  39. 涂上咖啡奶油馅

    欧培拉的做法 步骤39
  40. 取第四片蛋糕片盖在上一步骤上

    欧培拉的做法 步骤40
  41. 同样刷糖浆,然后涂上咖啡奶油馅

    欧培拉的做法 步骤41
  42. 涂上剩下的巧克力甘那许;——这一步是我加的,因为甘那许用不完,如果你制作的甘那许有多的,都可以涂在这里,但是注意不要太厚了

    欧培拉的做法 步骤42
  43. 甘那许一定一定涂均匀,重点是要把表面涂平整,否则下一步倒巧克力的时候表面容易比较杯具,然后冷藏一会儿让表面凝固

    欧培拉的做法 步骤43
  44. 在上一步骤完成后倒上溶化的巧克力。——不要小气,多倒点,尽量让它可以自流平,如果你倒得不够多不能自流平,那就要用抹刀来帮助了,记住,用抹刀时,从头到尾一刀抹完,不要停滞,否则巧克力表面就是不平整的。如果你没有一刀做得漂亮,有一个小窍门,99大妞教我哦!她说,用电吹风对着已经凝固的丑丑的巧克力表面吹一会儿,把巧克力重新吹得微溶,然后重新再来一刀!这招我试了,超好用!大家一定要拿小本本记上

    欧培拉的做法 步骤44
  45. 冷藏一夜,让咖啡酒糖浆渗透蛋糕片,第二天食用,口感更佳

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