天然酵母有肉黑麦贝果

简介

6个贝果,成品125-130g/个。
黄芥末肉馅的鲜咸可口,可以作为三明治那样的正餐。
RP酵种制作→http://www.xiachufang.com/recipe/1074132/
苹果酵母液→http://www.xiachufang.com/recipe/1074810/

用料  

A.酵头1
RP酵种 117.5g
高筋面粉 225g
B.酵头2
酵头1 全部
苹果酵母液(或水) 150g
C.主面团
酵头2
黑麦面粉 60g
奶粉 7g
白砂糖 7g
6g
干酵母 1g
D.馅儿
黄芥酱 适量
培根或香肠(煎熟) 适量
车打乳酪或马苏里拉芝士 适量
熟玉米粒 适量
E.煮面用水
1.9L
小苏打 1T

天然酵母有肉黑麦贝果的做法  

  1. 酵头1材料搅拌均匀,加盖静置4小时

  2. 酵头2搅拌均匀,加盖静置4-8小时

  3. 混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料,搅拌均匀,浸泡20分钟。加入盐和酵母,揉至面团光滑有弹性,扩展阶段。

  4. 等分6份,滚圆,放松15分钟。

  5. 馅儿原料混合均匀。

  6. 每份擀成长条,铺好馅料,卷起封口,两头连接,放在铺烘焙纸的烤盘上,烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后,盖保鲜膜,马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时,但冷藏后组织和风味都比较好。

  7. 煮沸一大锅水(1.9L),水中放2小勺食用碱,转至最小火,取出冷藏的面团,把其中一个放入一盆冷水中,如果马上浮到表面,就说明发酵完成,可以进行下一步。否则,就将测试面团捞出,略擦干,把所有面团在室温继续发酵15到20分钟,再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度,否则成品会过于蓬松。

  8. 把面团3或4个一组放入沸水中每面煮1min-2min左右,捞出,略滴干水分,把面团放回铺烘焙纸的烤盘内。

  9. 煮完所有面团后,将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟。

小贴士

1.黑麦面粉很吸水,所以要根据自家的面粉自己掌握用水量,调节面团软硬程度。
2.煮的时间要相对长一些,目的是使表面的硬脆外壳儿厚一点,避免烤的时候爆馅儿!

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