菌菇牛肉面

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简介

今天尝试了手擀面,做了菌菇牛肉面。
厨娘的幸福就是听着锅子里咕嘟咕嘟的汤翻滚着,闻着一屋子的香气,看着爱人吃的心满意足。
先炖汤头,再炖牛肉,再擀面条。一个下午的时光慢慢过去,心里充实而满足。

用料  

牛棒骨 半根
牛腰窝肉 500g
高筋面粉 500g
香菇 2-3个
杏鲍菇 1个
蛋清 1个
1根
2块
生抽 适量
老抽 适量
冷水 250ml

菌菇牛肉面的做法  

  1. 先熬牛骨高汤:牛棒骨洗净,刮去脏东西。浸泡20分钟
    用温水将汤煲预热一下,以免砂锅瞬冷瞬热。顺便烧一壶开水备用。
    葱姜放锅里,放一勺料酒。因为牛棒骨膻味很大,要去去膻味。
    牛棒骨换水,冷水开火,煮沸,捞出冲净放进汤煲。
    汤煲里倒入开水没过棒骨,大火烧开,小火咕嘟着。2-3个小时之后,可以取出一部分高汤留用。把棒骨捞出来,倒入少许的香菇和杏鲍菇。香菇不宜太多,抢味。小香菇2-3个足以。继续咕嘟着1小时左右。

    菌菇牛肉面的做法 步骤1
  2. 再炖牛肉:牛肉洗净,浸泡1小时。牛肉捞出来剔去筋膜。擦干牛肉表面水分,切成块,要注意逆着纹路切,切断纤维。放入两勺料酒、两勺老抽,4勺生抽。腌制半小时。
    锅里放底油,八成热的时候放入葱姜大料
    牛肉连着腌制的料一起倒入锅里翻炒,炒制牛肉变色。加入牛骨高汤没过牛肉,大火烧开,小火咕嘟着,放入香菇和杏鲍菇,1小时左右,直到牛肉炖烂。

    菌菇牛肉面的做法 步骤2
  3. 面粉里倒入约200g水,建议分次加入,因为面粉吸水程度不一样,面的软硬要自己掌握。打入蛋清。和成雪片状。
    分次加入剩下的水,和成面团。这个软硬程度需要自己掌握,不宜过软。
    和好的面团装保鲜袋儿里醒20分钟,拿出来揉揉,然后装回去再醒20分钟,再来一次!醒、揉、醒、揉是面条劲道的奥义。烧好下面的水。
    把醒好的面团放在撒过干粉的案板上,擀开,约2mm,不要太薄。干粉要充足,避免粘连。像折扇子一样折成风琴状,每一面都要撒上干粉,避免粘连(请忽略这个图,po主这步做错了,给卷上了……),想吃宽的就切宽,想吃窄的就切窄。
    把切好的小卷抖开。水开了下锅,不要煮太久,捞出来可以过一下凉水,能更劲道一点。

    菌菇牛肉面的做法 步骤3
  4. 面捞进碗里,半碗菌菇高汤,半碗炖牛肉连肉带汤,撒上芹菜末,开动吧!

    菌菇牛肉面的做法 步骤4

小贴士

1、手擀面劲道的秘诀在于一个蛋清和醒、揉反复2-3次的过程。
2、牛肉炖的烂的秘诀就是加入高汤或水的时候一定要加热的。否则热的肉被冷水一激就炖不烂了。我做的时候没加盐,如果要放盐也要出锅的时候放,早放一样会让肉不烂。
3、菌菇是天然的味精,少少一些可以让味道更鲜,但香菇的味道太过霸道,不能放太多,会抢味儿。
4、牛肉面吃完来点拌芹菜清清口。

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